肉桂葡萄乾軟麵包及貝果

材料:
(a)
a1. 酸味酵頭(sourdough starter) 1杯.
a2. 水3/4杯
a3. 高筋麵粉 1杯
a4. 蜂蜜 1大匙
b 速發酵母 1小匙
c 鹽 1小匙
d 赤砂糖或細砂糖 3~5大匙(3大匙無明顯甜味. )
e 肉桂粉 2~2+1/2小匙
f 荳蔻粉 1/4~1/2小匙
g 高筋麵粉 2~2+1/4杯
h 橄欖油 3大匙
i 葡萄乾 3/4~1杯
j 蛋 1顆
k 水 1小匙

做法:
1. 取一玻璃碗. 將a 全部混合. 用大木匙攪拌均勻. 靜置溫暖無風處1.5小時 (我放微波爐內)

2. 將b~g放入攪拌缸中. 稍攪拌. 加入(1)料. 先用最低速攪拌.(視麵糰狀況略調整水或麵粉) 成糰後用2速揉10分鐘. 加入h.(一次一大匙拌勻. 用最低速約1~2分鐘後再添下一匙). 攪勻後揉五分鐘. 加入葡萄乾再最低速攪拌約3分鐘.(若不易混合. 取出後再用手稍微揉一下)

如果覺得麻煩. 亦可在一開始就加入橄欖油. 用2速揉15~20分鐘. 事先加入油脂麵糰筋度擴展情況略差.

3. 麵糰置已抹油的缸盆中. 將麵糰翻面使兩面都沾上油. (以保濕). 置溫暖無風處發酵1~1.5小時至麵糰膨脹一倍.

4. 取出切塊. 滾圓. 整型.
---4a 做貝果則整成貝果狀. 做好後覆蓋保鮮膜. 靜置30-40分鐘(從做第一個貝果開始算起)(此時可開始預熱烤箱及燒開水燙貝果. 每面各燙一分鐘.取出等表面稍微乾後才放在烤盤上....程序請參考貝果製作方式)
---4b 整型成麵包狀. 放入已抹油或灑麵粉的烤盤上. 置放溫暖無風處發酵1.5-2小時. (至少兩倍大或2.5倍). (如果全部做成餐包則等脹滿烤盤即可開始烘烤. 配方剛好一大盤) (我放在烤箱上層. 下層置兩大碗熱水. )

5. 烤前刷上蛋水(j+k混合均勻). 貝果用175~190度c約烤15~20分鐘. 餐包用175度c約烤20分鐘.

貝果 添加麵包改良

材料:
a 溫水 1+1/2杯(溫度41-43度C)
b 乾酵母 2+1/2小匙 teaspoon
c 蜂蜜 3大匙 tablespoon
d 高筋麵粉 4+1/4(最多為4+1/2)杯
e 鹽 1小匙(約5g-6g)
f 自製麵包改良劑 2 小匙(自製麵包改良劑作法為:混合一杯卵磷脂+1大匙維他命c粉+1大匙薑粉)[燙貝果]
g 細砂糖 1.5大匙
h 滾水 1大鍋(中式家庭用大炒菜鍋) 7.5分滿(大約)[烤前刷貝果表面]
i 全蛋 1顆
j 水 1小匙


做法:
1. 將1+1/2杯溫熱水加入(c)蜂蜜攪拌, 放入攪拌缸中, 等降溫至41-43度C之後, 灑上(b)乾酵母, 稍攪拌, 靜置5--10分鐘

2. 充分混合4杯麵粉/鹽/自製改良劑, 置入攪拌缸中, 用桌上型攪拌器攪拌均勻, 再用2速揉20分鐘至麵糰光滑有彈性(視麵糰情況可添加少許麵粉, 最好一次1大匙, 一次不超過1/4杯)

3. 取一大盆, 稍抹油, 將麵糰製於其中, 翻面一次讓麵糰表面稍為沾上油以保濕,(第一次發酵)放置於25度c左右環境中30-40分鐘或至麵糰膨脹一倍為止. (可在烤箱中放置兩杯熱水, 將盆子置於烤箱中, 盆子不用加蓋, 關上烤箱, 等麵糰發酵至一倍大)

4. 取出麵糰, 將其重擊一兩次, 釋出麵糰內空氣

5. 將麵糰分成12塊, 滾圓, 覆蓋保鮮膜, 讓麵糰鬆弛5分鐘.

6. 整型: 將麵糰滾成8-9吋長, 兩端結合成圓圈狀(中間約2吋~~2.5吋距離) .兩端要捏緊. 第二次發酵20-30分鐘(時間從製作第一個bagel開始計算, 此時麵糰不會再脹成兩倍)

7. 烤箱預熱180度c.

8. 燒一鍋(h)熱水, 加入(g)1.5大匙細砂糖, 水滾後將火轉小, 貝果入水前再檢查一次捏縫. 一次將1個貝果入水燙煮約20秒, 再翻面煮約20秒, 用大杓取出瀝乾並放在烤紙上數分鐘使表面稍乾(底部可用擦手紙吸掉水份)

9. 烤盤鋪上烤紙, 將貝果排在烤盤上, 混合(i)(j), 在貝果表面刷上蛋水, (此時亦可在表面上灑上芝麻粒, 成為芝麻貝果), 入烤箱烤約20分鐘 , 取出烤盤置於烤架上稍涼, 趁熱食用風味佳.

10. 若第二天食用, 可用微波爐微波加熱30秒(一個貝果份量), 或橫切半, 入烤麵包機烘熱, 比較好吃.

貝果

材料:
a 煮馬鈴薯所剩的水(或一般溫水) 1+1/2杯(溫度41-43度C)
b 乾酵母 2+1/2小匙 teaspoon
c 蜂蜜 2~4大匙 tablespoon (4大匙=1/4杯) (若不要甜口味, 用兩大匙即可)
d 高筋麵粉 4+1/4(~1/2)杯
e 鹽 1小匙[燙貝果]
f 細砂糖 2大匙
g 滾水 1大鍋(中式家庭用大炒菜鍋)[烤前刷貝果表面]
h 全蛋 1顆
i 水 1小匙


做法:
1. 將(a)41-43度C的溫水倒入攪拌缸盆中, 加入(c)1/4杯蜂蜜, 攪拌, 灑上(b)乾酵母, 稍攪拌, 靜置10分鐘
2. 加入(d)4+1/4杯麵粉(鹽要事先與麵粉混合均勻), 用桌上型攪拌器攪拌均勻, 再用2速揉20分鐘至麵糰光滑有彈性(視麵糰情況可添加少許麵粉, 一次不超過1/4杯)
3. 取一大盆, 稍抹油, 將麵糰製於其中, 翻面一次讓麵糰表面稍為沾上油以保濕,(第一次發酵)放置於25度c左右環境中1個小時或至麵糰膨脹一倍為止. (可在烤箱中放置兩杯熱水, 將盆子置於烤箱中, 盆子不用加蓋, 關上烤箱, 等麵糰發酵至一倍大)
4. 取出麵糰, 將其重擊一兩次, 釋出麵糰內空氣, 將麵糰放在冰箱冷藏1小時(最久可放置兩天, 冰隔夜後表皮燙起來比較醜,但口感一樣好吃. 請參考照片)
5. 將麵糰分成10-12塊, 滾圓, 覆蓋保鮮膜, 讓麵糰鬆弛10分鐘, 將麵糰滾成7-8吋長, 兩端結合成圓圈狀(中間約1-1/2吋到兩吋距離), 或將小麵糰壓扁, 從中間戳一個洞, 用兩跟食指將動繞大成2吋寬
6. 烤箱預熱175度c.
7. 燒一鍋(g)熱水, 加入(f)2大匙細砂糖, 水滾後將火轉小, 一次將3-4個貝果入水燙煮1.5分鐘, 再翻面煮1.5分鐘, 用大杓取出瀝乾並放在烤紙上數分鐘使表面稍乾(底部可用擦手紙吸掉水份)
8. 烤盤鋪上烤紙, 將貝果排在烤盤上, 混合(h)(i), 在貝果表面刷上蛋水, 入烤箱烤約20-25分鐘, 取出烤盤置於烤架上稍涼, 趁熱食用風味佳.

肉桂葡萄乾貝果

材料:
A 泡葡萄乾
葡萄乾 3/4杯
水 1/2杯

B 主材料
細砂糖 3大匙 (tablespoon)
乾酵母 1包(約7-8g)
溫水 1+1/2杯 (105度f~115度f， 手指測試微溫 )
中筋麵粉(all purpose flour) 4+1/2~5+1/2杯 (我用高筋麵粉一包，約500g， 因為不夠，其餘份量皆用中筋)
肉桂粉 1小匙(teaspoon) (我用兩小匙)
鹽 1小匙
蔬菜油 一些(抹發酵麵糰以保溼，及抹烤盤用)

C 烘烤之前抹麵糰表面
蛋白 1個(稍攪拌)
牛奶 1小匙

做法:
1. (準備葡萄乾)將葡萄乾及水放在一個小鍋內加熱至滾， 轉小火煮一分鐘之後熄火， 放在一旁， 覆蓋悶30分鐘， 濾掉水份 (我加了一點藍姆酒)

2. (將乾酵母復水使用) 將水加溫至手指感覺微溫(41-43度c)， 即熄火， 倒入大盆中， 放入乾酵母及糖， 稍攪拌， 靜置5-10分鐘使其發泡. 完成之後加入『4杯』麵粉及鹽和肉桂粉， 攪拌並塑成球狀

3. (揉麵糰) 桌上鋪撲上麵粉雙手撲上手粉， 將麵糰置於桌上推揉10分鐘， 揉至麵糰光滑有彈性， 接近過程尾端時加入葡萄乾一起揉. 其間若麵糰太濕， 需加入適量麵粉(一次加入1大匙， 可能需要加很多次)

4. (第一次發酵)取一大盆， 用油塗抹內部， 將揉好的麵糰置於其中， 表面沾到油之後翻面一次， 讓另一面也沾油， 蓋上濕毛斤或保鮮膜， 放在室內溫暖無風的地方(約85度f)使其發酵20分鐘或更久， 或至麵糰膨一倍大為止. 接著將麵糰翻面， 用手拳頭往中心點重擊一兩拳(使內部空氣跑出)， 蓋上布， 繼續發酵五分鐘

5. (成型)從盆中取出麵糰， 分成19等份(我分成16塊)， 將切好的小塊麵糰用一隻手在桌面上輕揉成圓型(可用兩隻手，但不要像搓湯圓那麼用力， 表面會變醜). 將麵糰壓稍扁， 用手指於圓心點戳一個洞， 然後用兩根食指互繞將洞撐成1.5吋寬. (我只繞成一吋寬).

6. (第二次發酵)將繞好的bagel置放於烤紙上， 蓋上保鮮膜， 再發酵20分鐘並使麵糰鬆弛(同樣在溫暖無風的環境下， 溫度約85度f). 這次麵糰不會再膨成兩倍(此時可將烤箱預熱至375度f)

7. (川燙)將大量水煮滾後轉小火， 準備一只大杓(可用炸鍋用的大杓). 一次處理一個bagel， 將bagel放入水中， 隨即用大杓翻面， 迅速取出. 瀝乾置放於烤紙上備用. (網路上看到另一個tip是:燙後隨即將麵糰浸於冷水中再瀝乾)

8. (烘烤)烤盤抹油， 放置bagel於烤盤上(我一盤放五個). 混合C料塗抹在bagel表面. 隨後置入烤箱內烘烤. (我約烤20分鐘)