Saturday, February 6, 2010

炒豬肚

原料:
  豬肚200克,蔥、姜、蒜、辣椒油、花生油、面粉、醋、小蘇打、鹽、白醋各適量。
制法:
  1.豬肚翻開去除內部油脂,加入油、面粉、醋及少許鹽搓洗,用清水洗淨,切成細絲。
  2.蔥、姜、蒜、辣椒切細絲,豬肚絲下沸水鍋燙熟後撈出。
  3.炒鍋注油燒熱,下蔥絲、姜絲、蒜絲、辣椒絲爆香,放入豬肚絲,加入少許鹽、胡椒粉、白醋快炒,炒勻即可起鍋。

防煮豬肚變硬的兩個有效方法:
  方法一:煮熟後再放鹽,否則,豬肚會縮得像牛筋一般硬。

  方法二:煮熟後,將豬肚切成長塊,放在碗裏加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚1倍。

Friday, January 22, 2010

肉桂葡萄乾軟麵包及貝果

材料:
(a)
a1. 酸味酵頭(sourdough starter) 1杯.
a2. 水3/4杯
a3. 高筋麵粉 1杯
a4. 蜂蜜 1大匙
b 速發酵母 1小匙
c 鹽 1小匙
d 赤砂糖或細砂糖 3~5大匙(3大匙無明顯甜味. )
e 肉桂粉 2~2+1/2小匙
f 荳蔻粉 1/4~1/2小匙
g 高筋麵粉 2~2+1/4杯
h 橄欖油 3大匙
i 葡萄乾 3/4~1杯
j 蛋 1顆
k 水 1小匙

做法:
1. 取一玻璃碗. 將a 全部混合. 用大木匙攪拌均勻. 靜置溫暖無風處1.5小時 (我放微波爐內)

2. 將b~g放入攪拌缸中. 稍攪拌. 加入(1)料. 先用最低速攪拌.(視麵糰狀況略調整水或麵粉) 成糰後用2速揉10分鐘. 加入h.(一次一大匙拌勻. 用最低速約1~2分鐘後再添下一匙). 攪勻後揉五分鐘. 加入葡萄乾再最低速攪拌約3分鐘.(若不易混合. 取出後再用手稍微揉一下)

如果覺得麻煩. 亦可在一開始就加入橄欖油. 用2速揉15~20分鐘. 事先加入油脂麵糰筋度擴展情況略差.

3. 麵糰置已抹油的缸盆中. 將麵糰翻面使兩面都沾上油. (以保濕). 置溫暖無風處發酵1~1.5小時至麵糰膨脹一倍.

4. 取出切塊. 滾圓. 整型.
---4a 做貝果則整成貝果狀. 做好後覆蓋保鮮膜. 靜置30-40分鐘(從做第一個貝果開始算起)(此時可開始預熱烤箱及燒開水燙貝果. 每面各燙一分鐘.取出等表面稍微乾後才放在烤盤上....程序請參考貝果製作方式)
---4b 整型成麵包狀. 放入已抹油或灑麵粉的烤盤上. 置放溫暖無風處發酵1.5-2小時. (至少兩倍大或2.5倍). (如果全部做成餐包則等脹滿烤盤即可開始烘烤. 配方剛好一大盤) (我放在烤箱上層. 下層置兩大碗熱水. )

5. 烤前刷上蛋水(j+k混合均勻). 貝果用175~190度c約烤15~20分鐘. 餐包用175度c約烤20分鐘.

貝果 添加麵包改良

材料:
a 溫水 1+1/2杯(溫度41-43度C)
b 乾酵母 2+1/2小匙 teaspoon
c 蜂蜜 3大匙 tablespoon
d 高筋麵粉 4+1/4(最多為4+1/2)杯
e 鹽 1小匙(約5g-6g)
f 自製麵包改良劑 2 小匙(自製麵包改良劑作法為:混合一杯卵磷脂+1大匙維他命c粉+1大匙薑粉)[燙貝果]
g 細砂糖 1.5大匙
h 滾水 1大鍋(中式家庭用大炒菜鍋) 7.5分滿(大約)[烤前刷貝果表面]
i 全蛋 1顆
j 水 1小匙


做法:
1. 將1+1/2杯溫熱水加入(c)蜂蜜攪拌, 放入攪拌缸中, 等降溫至41-43度C之後, 灑上(b)乾酵母, 稍攪拌, 靜置5--10分鐘

2. 充分混合4杯麵粉/鹽/自製改良劑, 置入攪拌缸中, 用桌上型攪拌器攪拌均勻, 再用2速揉20分鐘至麵糰光滑有彈性(視麵糰情況可添加少許麵粉, 最好一次1大匙, 一次不超過1/4杯)

3. 取一大盆, 稍抹油, 將麵糰製於其中, 翻面一次讓麵糰表面稍為沾上油以保濕,(第一次發酵)放置於25度c左右環境中30-40分鐘或至麵糰膨脹一倍為止. (可在烤箱中放置兩杯熱水, 將盆子置於烤箱中, 盆子不用加蓋, 關上烤箱, 等麵糰發酵至一倍大)

4. 取出麵糰, 將其重擊一兩次, 釋出麵糰內空氣

5. 將麵糰分成12塊, 滾圓, 覆蓋保鮮膜, 讓麵糰鬆弛5分鐘.

6. 整型: 將麵糰滾成8-9吋長, 兩端結合成圓圈狀(中間約2吋~~2.5吋距離) .兩端要捏緊. 第二次發酵20-30分鐘(時間從製作第一個bagel開始計算, 此時麵糰不會再脹成兩倍)

7. 烤箱預熱180度c.

8. 燒一鍋(h)熱水, 加入(g)1.5大匙細砂糖, 水滾後將火轉小, 貝果入水前再檢查一次捏縫. 一次將1個貝果入水燙煮約20秒, 再翻面煮約20秒, 用大杓取出瀝乾並放在烤紙上數分鐘使表面稍乾(底部可用擦手紙吸掉水份)

9. 烤盤鋪上烤紙, 將貝果排在烤盤上, 混合(i)(j), 在貝果表面刷上蛋水, (此時亦可在表面上灑上芝麻粒, 成為芝麻貝果), 入烤箱烤約20分鐘 , 取出烤盤置於烤架上稍涼, 趁熱食用風味佳.

10. 若第二天食用, 可用微波爐微波加熱30秒(一個貝果份量), 或橫切半, 入烤麵包機烘熱, 比較好吃.

貝果

材料:
a 煮馬鈴薯所剩的水(或一般溫水) 1+1/2杯(溫度41-43度C)
b 乾酵母 2+1/2小匙 teaspoon
c 蜂蜜 2~4大匙 tablespoon (4大匙=1/4杯) (若不要甜口味, 用兩大匙即可)
d 高筋麵粉 4+1/4(~1/2)杯
e 鹽 1小匙[燙貝果]
f 細砂糖 2大匙
g 滾水 1大鍋(中式家庭用大炒菜鍋)[烤前刷貝果表面]
h 全蛋 1顆
i 水 1小匙


做法:
1. 將(a)41-43度C的溫水倒入攪拌缸盆中, 加入(c)1/4杯蜂蜜, 攪拌, 灑上(b)乾酵母, 稍攪拌, 靜置10分鐘
2. 加入(d)4+1/4杯麵粉(鹽要事先與麵粉混合均勻), 用桌上型攪拌器攪拌均勻, 再用2速揉20分鐘至麵糰光滑有彈性(視麵糰情況可添加少許麵粉, 一次不超過1/4杯)
3. 取一大盆, 稍抹油, 將麵糰製於其中, 翻面一次讓麵糰表面稍為沾上油以保濕,(第一次發酵)放置於25度c左右環境中1個小時或至麵糰膨脹一倍為止. (可在烤箱中放置兩杯熱水, 將盆子置於烤箱中, 盆子不用加蓋, 關上烤箱, 等麵糰發酵至一倍大)
4. 取出麵糰, 將其重擊一兩次, 釋出麵糰內空氣, 將麵糰放在冰箱冷藏1小時(最久可放置兩天, 冰隔夜後表皮燙起來比較醜,但口感一樣好吃. 請參考照片)
5. 將麵糰分成10-12塊, 滾圓, 覆蓋保鮮膜, 讓麵糰鬆弛10分鐘, 將麵糰滾成7-8吋長, 兩端結合成圓圈狀(中間約1-1/2吋到兩吋距離), 或將小麵糰壓扁, 從中間戳一個洞, 用兩跟食指將動繞大成2吋寬
6. 烤箱預熱175度c.
7. 燒一鍋(g)熱水, 加入(f)2大匙細砂糖, 水滾後將火轉小, 一次將3-4個貝果入水燙煮1.5分鐘, 再翻面煮1.5分鐘, 用大杓取出瀝乾並放在烤紙上數分鐘使表面稍乾(底部可用擦手紙吸掉水份)
8. 烤盤鋪上烤紙, 將貝果排在烤盤上, 混合(h)(i), 在貝果表面刷上蛋水, 入烤箱烤約20-25分鐘, 取出烤盤置於烤架上稍涼, 趁熱食用風味佳.

肉桂葡萄乾貝果

材料:
A 泡葡萄乾
葡萄乾 3/4杯
水 1/2杯

B 主材料
細砂糖 3大匙 (tablespoon)
乾酵母 1包(約7-8g)
溫水 1+1/2杯 (105度f~115度f, 手指測試微溫 )
中筋麵粉(all purpose flour) 4+1/2~5+1/2杯 (我用高筋麵粉一包,約500g, 因為不夠,其餘份量皆用中筋)
肉桂粉 1小匙(teaspoon) (我用兩小匙)
鹽 1小匙
蔬菜油 一些(抹發酵麵糰以保溼,及抹烤盤用)

C 烘烤之前抹麵糰表面
蛋白 1個(稍攪拌)
牛奶 1小匙

做法:
1. (準備葡萄乾)將葡萄乾及水放在一個小鍋內加熱至滾, 轉小火煮一分鐘之後熄火, 放在一旁, 覆蓋悶30分鐘, 濾掉水份 (我加了一點藍姆酒)

2. (將乾酵母復水使用) 將水加溫至手指感覺微溫(41-43度c), 即熄火, 倒入大盆中, 放入乾酵母及糖, 稍攪拌, 靜置5-10分鐘使其發泡. 完成之後加入『4杯』麵粉及鹽和肉桂粉, 攪拌並塑成球狀

3. (揉麵糰) 桌上鋪撲上麵粉雙手撲上手粉, 將麵糰置於桌上推揉10分鐘, 揉至麵糰光滑有彈性, 接近過程尾端時加入葡萄乾一起揉. 其間若麵糰太濕, 需加入適量麵粉(一次加入1大匙, 可能需要加很多次)

4. (第一次發酵)取一大盆, 用油塗抹內部, 將揉好的麵糰置於其中, 表面沾到油之後翻面一次, 讓另一面也沾油, 蓋上濕毛斤或保鮮膜, 放在室內溫暖無風的地方(約85度f)使其發酵20分鐘或更久, 或至麵糰膨一倍大為止. 接著將麵糰翻面, 用手拳頭往中心點重擊一兩拳(使內部空氣跑出), 蓋上布, 繼續發酵五分鐘

5. (成型)從盆中取出麵糰, 分成19等份(我分成16塊), 將切好的小塊麵糰用一隻手在桌面上輕揉成圓型(可用兩隻手,但不要像搓湯圓那麼用力, 表面會變醜). 將麵糰壓稍扁, 用手指於圓心點戳一個洞, 然後用兩根食指互繞將洞撐成1.5吋寬. (我只繞成一吋寬).

6. (第二次發酵)將繞好的bagel置放於烤紙上, 蓋上保鮮膜, 再發酵20分鐘並使麵糰鬆弛(同樣在溫暖無風的環境下, 溫度約85度f). 這次麵糰不會再膨成兩倍(此時可將烤箱預熱至375度f)

7. (川燙)將大量水煮滾後轉小火, 準備一只大杓(可用炸鍋用的大杓). 一次處理一個bagel, 將bagel放入水中, 隨即用大杓翻面, 迅速取出. 瀝乾置放於烤紙上備用. (網路上看到另一個tip是:燙後隨即將麵糰浸於冷水中再瀝乾)

8. (烘烤)烤盤抹油, 放置bagel於烤盤上(我一盤放五個). 混合C料塗抹在bagel表面. 隨後置入烤箱內烘烤. (我約烤20分鐘)

燙種奶油吐司

這個麵包比平常做的都好吃. 剛剛發現蠻保濕的不會像以前做的麵包一樣很快就變乾.
麵糰水份較多. 還蠻難操作的. 最好用攪拌器或麵包機來揉麵糰. 不要加過多手粉.

燙種:
a 高筋 25% 150g
b 糖 2% 12g
c 熱水 17.85% 107g
d 奶油 10% 60g

麵糰:
e 高筋 75% 450g
f 糖 12% 72g
g 水 34.2% 205g
h 鹽 1% 6g
i 酵母 1.5% 9g
j 全蛋 10% 60g (我用一顆57g)
k 奶粉 4% 24g (發現忘了加...不過還好還有奶油香)
l 改良劑 1% 6g (我用s-5000. 若無改良劑可省略)

做法:
燙種部分: 水加奶油煮至奶油溶化. 滾後倒入『高粉+糖』中. 用大木匙攪拌數分鐘. 揉成一麵糰. 涼後抹油. 覆蓋保鮮模. 置放冰箱冷藏18~24小時.(希望能develop 奶油麵粉香氣)

主麵糰: 其它步驟和山峰吐司類似. 要卷桿兩次.
1. 先將燙種麵糰從冰箱取出等它回溫軟化.

2. 酵母溶於1/4杯溫水中(溫水溫度40-45度c左右). 放置10分鐘.

3. 攪拌麵糰將所有材料加入攪拌缸中. (水可先預留2~3大匙. 視麵糰狀況再加入. 麵糰太濕或太乾需依經驗判斷修正. 一般吐司麵糰水份較多. 麵糰較濕). 將燙種麵糰撕分成數個小塊. 加入攪拌缸. 用低速先攪拌. 攪拌至拾起階段(pick-up)再用一般正常速度. 攪拌至麵糰完成階段(做吐司麵包需攪拌至產生薄膜或僅量接近薄膜狀態;.... 若做甜麵包麵糰則不需要攪那麼久.至麵糰光滑有彈性的擴展階段即可.).

4. 基本發酵(理想發酵溫度28度c. 濕度75%) .缸盆抹油. 將麵糰放在缸盆中. 翻面. 使麵糰兩面階沾到油以保濕. 覆蓋濕布巾或保鮮膜(膜上刺數個洞). 放溫暖無風處. 約60~90分鐘至用手指沾麵粉在麵糰上戳洞.洞口不回彈即可.(天氣熱. 需時較短.). 發酵完成後用拳頭將麵糰擊扁. 釋出氣體.

5. 分割、滾圓將麵糰取出分割成數小塊. 每塊約180公克的麵糰. 分別滾圓. 覆蓋保鮮摩. 鬆弛15分鐘.

6. 第一次桿捲將麵糰用手掌壓扁. (光滑面朝上). 用桿麵棍將麵糰桿平成牛舌餅或燒餅狀.
將麵糰翻面.(光滑面朝下) 由上往下向內捲收成圓筒狀(麵腸狀). 全部捲完後. 覆蓋保鮮模. 鬆弛8~15分鐘.

7. 第二次桿捲、整型將麵糰接合處朝下. 用桿麵棍由麵糰中間向前後均勻桿開. 跟第一次桿捲一樣輕輕捲收成圓筒狀.(操作時動作迅速以避免發酵高度不一) . 外型適合烤模大小. 並將接合處黏緊. 以防列開.

8. 最後發酵(我先將烤盤噴烤盤油). 將麵糰排盤. 放入烤模內做最後發酵. 約50~60分鐘. (理想發酵溫度為38度c. 濕度85%).

9. 烘烤烤箱事先預熱175~180度c . 麵包表面刷上蛋水(一顆小蛋加一小/大匙水). 入爐烘烤約30~35分鐘或至熟. 取出脫模放網架上待涼食用. (可於出爐之後趁熱再刷上一次蛋水. 麵包表皮會更軟更光亮)


KO註:
1. 若只整型成一大圓頂吐司. 只需捲桿一次即可整型. 捲成適合烤模大小的麵糰.
2. 麵包涼後請裝密封袋內. 防外表變乾. 若隔數天後才食用請收藏在冷凍庫中. 不要冷藏. 冷藏方式易使麵包水份流失. 組織變乾.
3. 我沒有吐司烤模. 使用loaf pan. 所以分割麵糰較隨意.
4. 用牛奶代替水. 用高雄旺來興賣的大塊可融性cheese代替奶油. 做出來也很香哦!
5. 後來試過另一次沒將燙種部分冰隔夜. 直接做好即做主麵糰. 沒那麼好吃! 而且因為麵糰是溫的. 影響到整體麵糰溫度及濕度. 必須想辦法降低主麵糰溫度....請網友試做的時候注意一下這種狀況.

白土司

材料: 模具:22兩(825g)帶蓋吐司模
a 高筋麵粉 100% (479g)(3+1/4杯~3+1/2杯)
b 鹽 2% (9g)(1.5小匙teaspoon, 若減鹽可減量至1小匙.)
c 糖 4% (19g)(1大匙+1小匙)
d 奶粉 1.5% (19g)(2大匙+2小匙)
e 速發酵母1.3~1.5%(約6g~7g) (2小匙多一些些. 我在夏天用量會減少一點點.)
f 水 63% (301g)(1+1/4杯)
g 白油 4% (19g) (約1大匙兩小匙)
h 改良劑 1%(4.79g) (我用改良劑s-5000 1小匙約3g; 及益麵劑3/4小匙約4g)

(這次是以秤重為主. 用量杯量匙當盛器)
做法:
1. 直接法攪拌 a+b+c+d+e及h中的粉狀改良劑.放在攪拌缸中混合均勻. 加入f, 用座型攪拌器攪打至筋度擴展階段(光滑有彈性). 加入g及h中的膏狀益麵劑.攪拌至完全階段(麵糰有薄膜). 我攪拌接近薄膜之前取出甩揉2~3分鐘.

2. 第一次發酵取另一缸盆抹油,放入麵糰. 翻面.讓麵糰表面都沾到油以保濕. 蓋上濕布巾. 放置溫暖無風處, 發酵60~80分鐘. (發酵環境溫度26~28度c/ 濕度 75%). 用手指沾麵粉插入麵糰. 指印不會彈回來即可. (有時候我會在接近發酵完成前.將麵糰擊扁.翻面.蓋布.再發酵10~15分鐘)

3. 分割秤麵糰重量. 將麵糰平均分割成4塊.

4. 滾圓、鬆弛將麵糰個別滾圓. 蓋上保鮮模. 鬆弛15分鐘.

5. 第一次捲桿、鬆弛、第二次捲桿將小麵糰拉長. 光滑面朝上. 分別桿成牛蛇餅狀(長橢圓). 將光滑面朝下. 由上向下卷成麵腸形狀(圓筒). 蓋上保鮮膜. 鬆弛10分鐘左右. 再重覆一次捲桿動作. 光滑面朝上. 直接桿平. 再翻面將光滑面朝下. 由上往下捲收. 封口捏緊避免發酵後爆開.

6. 第二次發酵烤盤抹油. 將小麵糰封口朝下排盤. 放在溫暖無風的地方發酵至烤盤9分滿. (理想發酵環境溫度38度c/濕度85%) 約50~60分鐘. 放上蓋子.

7. 烘烤(烤箱需預熱)入烤箱用180~190度c烤約30~35分鐘或至熟. 出爐立即脫模. (另有一說:悶10分鐘後再出爐)

南瓜土司

材料: 【模具:22兩(825g)帶蓋吐司模】
a 南瓜泥 250公克(要完全冷卻. 否則麵糰會較濕黏)
b 高筋麵粉 400公克~450公克(請自行調整麵糰濕度)
c 速發酵母 2小匙teaspoon
d 鹽 1/2小匙teaspoon
e 糖 4大匙tablespoon
f 改良劑 s-5000(粉狀) 1小匙(可省略. 若用自製卵磷脂+維他命c+薑粉改良劑則與酵母同份量)
g 水 100~120ml (若南瓜是用水煮熟的水份要減少.我用1/2杯水.)
h 益麵劑(白色膏狀) 3/4小匙(可省略)
i 奶油 35g(室溫稍微軟化)

做法:
1. 【直接法攪拌】將350公克麵粉及cdef放在攪拌缸中混合均勻. 加入ag, 用座型攪拌器攪打至南瓜泥均勻. 再加入50公克麵粉. (攪拌後若太濕才加剩餘50公克麵粉調整. 一次加一大匙). 再攪打至筋度擴展階段(光滑有彈性). 加入h及i. 攪拌至完全階段(麵糰有薄膜). 我在機器攪打接近薄膜之前取出甩揉2~3分鐘.(這麵糰較濕一些. 不要加太多麵粉)

2. 【第一次發酵】取另一缸盆抹油,放入麵糰. 翻面.讓麵糰表面都沾到油以保濕. 蓋上濕布巾. 放置溫暖無風處, 發酵60~80分鐘. (發酵環境溫度26~28度c/ 濕度 75%). 用手指沾麵粉插入麵糰.指印凹處不太會彈回來即可.

3. 【分割】秤麵糰重量. 將麵糰平均分割成4塊.

4. 【滾圓、鬆弛】將麵糰個別滾圓. 蓋上保鮮模. 鬆弛15分鐘.

5. 【第一次捲桿、鬆弛、第二次捲桿】將小麵糰拉長. 光滑面朝上. 分別桿成牛蛇餅狀(長橢圓). 將光滑面朝下. 由上向下卷成麵腸形狀(圓筒). 蓋上保鮮膜. 鬆弛10分鐘左右. 再重覆一次捲桿動作. 光滑面朝上. 直接桿平. 再翻面將光滑面朝下. 由上往下捲收. 封口捏緊避免發酵後爆開.

6. 【第二次發酵】烤盤抹油. 將小麵糰封口朝下排盤. 放在溫暖無風的地方發酵至烤盤9分滿. (理想發酵環境溫度38度c/濕度85%) 約50~60分鐘. 放上蓋子.

7. 【烘烤】(烤箱需預熱)1. 入烤箱用180~190度c烤約30~35分鐘或至熟. 出爐立即脫模. 放網架上至涼後才切片.
或2. 烤箱預熱至200度c. 烤25~30分鐘. 熄火在烤箱內悶10分鐘. 取出. 趁熱脫模. (這次我採取第二種方式)

KO註:
1. 這次南瓜用微波爐自動『烤馬鈴薯』功能. 將南瓜切半. 去籽. 切面朝上蓋上保鮮模. 按bake potato鍵. 等熟後微波爐會自動切掉. 取出南瓜. 趁熱用湯匙將南瓜肉挖出. 用湯匙背面壓成泥狀.
2. 這次因為南瓜泥攪拌時是溫的. 所以調入較多麵粉. 麵糰總量為950公克.
3. 若一次食用不完. 可切片後裝密封袋內冷凍儲存. 食用前取出. 表面噴些水. 再烤至熱.
4. 剛開始攪拌時會感覺麵糰很乾. 所以開始時先不要加全部的粉量. 只加350公克. 等南瓜泥拌勻之後麵糰會較濕黏. 此時再加入400公克中的剩餘50公克. 再攪拌3分鐘. 若還不能成糰才加入剩餘麵粉. 一次加一大匙.
5. 土司麵糰水份原本就比一般甜麵包麵糰多. 會比較濕. 若加入太多粉會影響組織. 所以需用機器揉.
6. 加入多量南瓜泥的麵糰筋度降低. 較不易揉出薄膜. 只要儘量即可.

Thursday, January 21, 2010

滿漢全席菜單

滿漢全席(一)
0c%J a c%] g)r o蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的禦宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也。”
  茶台茗敘 :古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
  到奉點心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
  攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)
        四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
        四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
  奉香上壽: 古樂伴宴-焚香入宴
  前菜五品: 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裏脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑髮菜
n1Q*w h o!L  餑餑四品: 禦膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕
  醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 醃水芥皮
g1` q;T0z [![4^ V
PHDzone
  敬奉環漿: 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺
  膳湯一品: 龍井竹蓀
  禦菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
Z y T-N h6B  餑餑二品: 豆麵餑餑 奶汁角
)t#? W!c m3^5k$U u  禦菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
  禦菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
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  餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷
  禦菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片
  禦菜三品: 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳
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  餑餑二品: 肉餅 龍鬚麵
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  燒烤二品: 掛爐山雞 生烤麅肉  隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬
  禦菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花
6w8o4F'T,I2H  膳粥一品: 紅豆膳粥
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  水果一品: 應時水果拼盤一品
  告別香茗: 信陽毛尖

滿漢全席(二)
廷臣宴
廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
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  麗人獻茗:獅峰龍井
a H0i L S f  乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
e/d.?.c.R C @ l L*{;a  蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
j;?)r i;a K x3OHDzone  餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
0V6t U/O.F  醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦 l T g({7] b$U!u9m I4o
  前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷  
4o \5v!F S;b$~8c  膳湯一品:一品官燕
[%X0J1T n X0f _"g3rwww.hdzone.org  禦菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜  
  餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥
  禦菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心  
  餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
w} L ~3y*w u  禦菜五品:白扒廣肚 菊花裏脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝  
  餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果
&Z Ua S+u1RHDzone  禦菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
/\ ? x s L5O w+v o  燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬
  膳粥一品:慧仁米粥
\X$c#q5u E8T u  水果一品:應時水果拼盤一品
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滿漢全席(三)
7@#B+E#u I PHDzone萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。後妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒佈上諭,壽日前月餘,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。
  麗人獻茗:廬山雲霧
$_ A)j ^ N#VHDzone  乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可哥桃仁
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S*U ? @5A L
  蜜餞四品:蜜餞鳳梨 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄
l { N i ~#y [5~0E4o6U  餑餑四品:金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃 l0a Q G ?'A.V$b
  醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜
5I m E+w x oHDzone  攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
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Z*j'w R*H N yHDzone
        五香醬雞 鹽水裏脊 紅油鴨子 麻辣口條
'H#k } g t i        桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳    
#g'b6F:E J7F'b(x"q  前菜四品: 萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉
  膳湯一品: 長春鹿鞭湯
  禦菜四品: 玉掌獻壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌
  餑餑二品: 長壽龍鬚麵 百壽桃
  禦菜四品: 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹
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t d2C N
  餑餑二品: 長春捲 菊花佛手酥
  禦菜四品: 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲
  餑餑二品: 人參果 核桃酪
  禦菜四品: 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑
  燒烤二品: 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串
  膳粥一品: 稀珍黑米粥
  水果一品: 應時水果拼盤一品
)?9O(X+_!M b M ?  告別香茗: 茉莉雀舌毫  
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X"H*m Z w N*[ ]8E)GHDzone滿漢全席(四)
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千叟宴
千叟宴始于康熙,盛於乾帑伝薄A是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大禦宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于甯壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬餘首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。
q+t [ ` N;n:A T8N&x  麗人獻茗:君山銀針
D#l x w a k U  乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘
s1o z F!x p @www.hdzone.org  蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子
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  餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕
g;r)s0w h)Gr C O Q  醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁
(m7Z'P J s u.` i*i:mHDzone  前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白
  膳湯一品:罐燜魚唇
  禦菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬
  餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃
  禦菜五品:龍舟钁魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌  
  餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手
  禦菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅
  餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃
  燒烤二品:禦膳烤雞 烤魚扇
  野味火鍋:隨上圍碟十二品
7a*D/G0v } o  一品   : 鹿肉片 飛龍脯 麅子脊 山雞片
7Z P,x v z c8^#D        野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉
:@ { C)z [q ~2x(pHDzone        刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗  
  膳粥一品:荷葉膳粥
  水果一品:應時水果拼盤一品
e"[!A,x.L e8P  告別香茗:楊河春綠  
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e X N p3n滿漢全席(五)
? C(P B)x R bHDzone九白宴
九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高禦宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩雲:“四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。”
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  麗人獻茗: 熬乳茶
k C8U O:J q  乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 鳳梨軟糖
8p*t P f(s F O U Kwww.hdzone.org  蜜餞四品: 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子
  餑餑四品: 糯米涼糕 芸豆卷 鴿子玻璃糕 奶油鳳梨凍
y P3N[ ] [www.hdzone.org  醬菜四品: 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪裏蕻 u Q!z E T D(j*L C
  前菜七品: 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄   'M"J:}(z M j
  膳湯一品: 蛤什蟆湯
  禦菜一品: 紅燒麒麟面
  熱炒四品: 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球
l,q'\ }8k-K @ qHDzone  餑餑二品: 木犀糕 玉面葫蘆
  禦菜一品: 金蟾玉鮑
  熱炒四品: 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹麅脊 湖米茭白
"V ^*X" j;P#B R;I  餑餑二品: 黃金角 水晶梅花包
  禦菜一品: 五彩炒駝峰
  熱炒四品: 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕 e7u
  餑餑二品: 大救駕 蓮花卷
  燒烤二品: 持爐珍珠雞 烤鹿脯
  膳粥一品: 蓮子膳粥
  水果一品: 應時水果拼盤一品
  告別香茗: 洞庭碧螺春  
2l P x J W0C2I
滿漢全席(六)
N0[ w$l s j節令宴
節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
  麗人獻茗:福建烏龍
  乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生

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  蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏
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A,c c iwww.hdzone.org
  餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷
W!b A E o4t f0P  醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬薑牙 醬甘螺
Q y2i y X e/k  前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉  
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d O c Y @
  膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
  禦菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸
  餑餑二品:重陽花糕 松子海羅幹
  禦菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑溜鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷  
  餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅
Z-P5u f n W R  禦菜五品:清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參
  餑餑二品:時令點心 高湯水餃
  燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞 隨上
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       薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條
:P e W s.W b J#q       蘿葡條 白糖 蒜泥    
  膳粥一品:臘八粥

Q n l'L X t
  水果一品:應時水果拼盤一品 &?8j
  告別香茗:楊河春綠

女人經期八款美味補血甜品

月經期間,抵抗力下降,情緒易波動,有的人可出現食欲差、腰酸、疲勞等癥狀。因月經失血,尤其是月經過多者,每次月經都會使血液的主要成份血漿蛋白、鐵、鉀、鈣、鎂等丟失。因此,在月經幹凈後1-5日內,應補充蛋白質、礦物質及補血的食品。

月經期間最好吃什麽
  月經期間還應補充一些利於“經水之行”的食品,如羊肉、雞肉、紅棗、豆腐皮、蘋果、薏苡仁、牛奶、紅糖、桂圓等溫補食品。
  有食欲差、腰痛等癥狀時,飲食宜選用營養豐富、健脾開胃、易消化的食品,如大棗、面條、薏苡仁粥等。為保持營養平衡,應同時食用新鮮蔬菜和水果。食物以新鮮為主,不僅味道鮮美,易於吸收,且營養破壞較少。

姜棗紅糖水
  材料:幹姜、大棗、紅糖各30克。
  作法:將前兩味洗凈,幹姜切碎末,大棗去核,加紅糖煎,喝湯,吃大棗。
  功效:具有溫經散寒功效。適用於寒性痛經以及黃褐斑。

山楂桂枝紅糖湯
  材料:山楂肉15克,桂枝5克,紅糖30克。
  作法:將山楂肉、桂枝裝入瓦煲內,加清水2碗,用文火煎至l碗時,加入紅糖,調勻,煮沸即可。
  功效:具有溫經通脈,化淤止痛功效。適用於女子寒性痛經癥及面色無華。

韭汁紅糖飲
  材料:鮮韭菜300克,紅糖100克。
  作法:將鮮韭菜洗凈,瀝幹水分,切碎後搗爛取汁備用。紅糖放入鋁鍋內,加清水少許煮沸,至糖溶後兌入韭菜汁內,即可飲用。
  功效:具有溫經、補氣之功效。適用於氣血兩虛型之痛經,並可使皮膚紅潤光潔。

月季花茶
  材料:夏季或秋季采摘的月季花花朵,以紫紅色半開放花蕾、不散瓣、氣味清香者為宜,泡之代茶。
  功效:具有行氣、活血、潤膚之功效。適用於月經不調、痛經等癥。

姜汁薏苡仁粥
  材料:幹姜10克,艾葉10克,薏苡仁30克。
  作法:將前兩味水煎取汁,將薏苡仁煮粥八成熟,入姜、艾汁同煮至熟。
  功效:具有溫經、化瘀、散寒、除濕及潤膚功效。適用於寒濕凝滯型痛經。

烏梅紅糖飲
  材料:烏梅15克,紅糖;30克。
  作法:將烏梅、紅糖一起入煲,加水l碗半,煎剩至大半碗,去渣溫服。
  功效:具有補血止血,美膚悅顏功效。適用於少女月經過多或功能性子宮出血。

黑木耳紅棗飲

  材料:黑木耳30克,紅棗20枚。
  作法:將黑木耳、紅棗洗凈。紅棗去核,二味加水煮沸,去渣服用。
  功效:具有補中益氣,養血止血,美膚益顏功效。適用於月經過多,貧血及身體虛弱者。

藕蓮飲
  材料:鮮藕節、鮮白蘿蔔、鮮旱蓮草各500克。
  作法:以上用料洗凈、搗爛、取汁,加適量冰糖飲之。
  功效:具有清熱涼血,止血固經之功效。

海南雞飯

海南雞飯

材料:
文昌雞 1 只 (2 斤)
青蔥 (切斷) 2棵
薑 (去皮) 6 片
菜油或雞油 (雞脂肪熬成油) 6大匙
蒜頭 (切末) 6 - 8 瓣
薑 (切末) 1茶匙
長谷米 (洗凈, 瀝干水分) 4杯
幼鹽 1茶匙

辣薑蒜蓉雞醬 (將全部材料一起攪拌均勻):
新鮮酸柑或檸檬 (榨汁) 2 - 3 茶匙
紅辣椒 (切末) 5大匙
蒜頭 (切碎) 6 瓣
薑 (切末) 3大匙
幼鹽 1茶匙
雞湯(煮滾) 1/2 杯


做法:
將一大鍋水煮開。將青蔥和姜放入雞肚內。接著將雞浸入沸水,雞胸向下。轉小火煨煮,並且蓋上鍋蓋慢火浸煮大約40分鐘,之後,將雞取出,浸在冰水中待它冷卻 (這樣雞肉才會嫩和富有彈性)。雞油下鍋燒熱,倒入薑末蒜頭炒香。接著把米倒入翻炒大約3分鐘後再加入鹽一起攪均勻。把炒好的米倒入飯鍋,加入適量的雞湯, 將飯煮熟即可。將雞切塊,配與雞飯和辣薑蒜蓉雞醬食用。若拌以黑醬油一起食用,那更理想!

簡介:
這道公認的“國家菜餚”,在新加坡的任何角落 (包括酒店咖啡餐廳) 都可吃到。這道美食源自中國海南島-文昌縣,到了新加坡,經過各種烹調飲食文化的薰陶影響形成了據有獨特本地風味的“新加坡海南雞飯”。

6道美味花生食譜

對於胸部扁平的MM來說,花生確實是不錯的選擇。花生是富含維生素E和脂肪,能促使卵巢發育和完善,使成熟的卵細胞增加,刺激雌激素的分泌,從而促進乳腺管增長,乳房長大。
  
一、吃生花生米
  買生的花生米(一定要生的,最好是當年新鮮的,炒過或者鹽焗的都容易讓人長胖),每2個小時吃10-20顆,認真吃,要嚼到很碎很碎在咽,可以補充油脂和維生素B2。吃了感覺胃不舒服的,是因為對那個紅衣的反應,可以把紅衣剝了再吃。

二、黑豆花生紅棗豐胸湯:
  材料:黑豆,花生,紅棗各半斤,冰糖依個人喜好,水適量。
  做法:
  1、黑豆和花生洗凈用鹽水包一晚,再以清水洗去鹽份。
  2、材料全部放入鍋中加水蓋過材料煮燜。
  3、涼後放入冰箱早晚各吃一碗。
  註意事項:1、一定要喝冰凍的;2、早晚都要喝。

三、花生燉豬腳
  材料:花生2湯匙、豬腳4兩、醬油2湯匙、糖1茶匙、酒2湯匙。
  做法:花生、豬腳洗凈同時放入鍋中,加入醬油、糖、酒。
  作用原理:花生含多元不飽和脂肪酸,可促進胸部細胞豐滿。豬腳含動物膠原蛋白, 可促進女性爾蒙分泌。

四、花生紅棗黃豆豐胸湯
  材料:花生100克、紅棗去籽100克、黃豆100克做法:
  1、花生及黃豆連皮烘幹後,磨成粉,紅棗切碎,充分拌勻,加少許水使其成形;
  2、將其揉成小球後,再壓成小圓形狀(大小可自行決定); 3、烤箱預熱10分鐘,以攝氏150度烘烤15分鐘。
  效果:
  黃豆有豐富的卵磷脂及蛋白質紅棗能生津調節內分泌,促進第二性征發育花生含有豐富蛋白質及油脂

五、黃芪花生粥
  這一款豐胸食譜據說是宮廷太醫為慈禧太後秘制的:
  將花生100克、去核紅棗100克、黃芪20克,熬粥,經期後連食7天。
  原理:中醫認為,紅棗能生津、調節內分泌,黃芪行氣活血,而花生含有豐富的蛋白質及油脂,三者結合不僅能讓胸圍卓然挺拔,更能讓女性體內五臟運行順暢。

六、花生+黑芝麻
  原料:花生、黑芝麻
  調料:煉乳、色拉油
  做法:
  1、花生仁用油炸熟,黑芝麻炒香,待用。
  2、用適量煉乳將花生拌勻,撒上黑芝麻,即可。
  原理:花生與黑芝麻以富含維生素E著稱,能促使卵巢發育和完善,使成熟的卵細胞增加,刺激雌激素的分泌,從而促進乳腺管增長,乳房長大。芝麻中還含有強力抗衰老物質芝麻酚,是預防女性衰老的重要滋補食品,其中的B族維生素含量十分豐富,可促進新陳代謝,有利於雌性激素和孕激素的合成,故而能起到美胸功效。

  豐胸食譜食配合高原期使用(即排卵期),吸收快,豐胸效果佳。
  在月經來的第11、12、13的3天,或第18、19、20、21、22、23、24的7天,多做胸部按摩、多吃有豐胸功效的食物。
  成效分析:這3天為豐胸最佳時期,這7天為次佳時期。因為在這10天當中,影響胸部豐滿度的卵巢動情激素24小時等量分泌,因此是激發乳房脂肪增厚的最佳豐胸時期。
 
小貼士:
  西醫學普遍認為乳房由乳腺和脂肪組成,其中脂肪占90%,所以胸部扁平者主要由於乳腺發育不良、胸部脂肪缺乏或產後哺乳造成乳房下垂導致乳房部位脂肪丟失所致。“因此西醫豐胸主要是促使乳腺以及腺泡發育增大,促使脂肪在胸部堆積和恢復乳房部位皮膚的彈性。”
  但從中醫學角度分析,身材圓潤、乳房充分發育則與臟腑、經絡、氣血等有密切關系,其中受肝、脾胃、腎經等影響最深。“如果自身氣血不足,有唇白、頭暈、失眠、經血流量少的癥狀,肯定會影響到身體成長,令胸部發育不健全。同樣,腎虛不足,脾胃不腸,肝氣郁血都會導致營養吸收不良,若不調理身體、改善體質,也難以形成曲線玲瓏的線條。”
  生花生、紅棗等食物對於女性健康都有很大的幫助,這不單單只是在減肥中用哦,感覺自己氣虛體弱,月經不調,面色蒼白的MM都可以試試。花生豐胸食譜。
  花生含油脂多,消化時需要多耗膽汁,故膽病患者不宜食用。
  花生能增進血凝,促進血栓形成,故患血黏度高或有血栓的人不宜食用。
  花生黴變後含有大量致癌物質--黃曲黴素,所以黴變的花生千萬不要吃。

白果雞湯

原料
雞腿2只,白果仁50克,當歸、黃芪、枸杞各少許,生姜、鹽適量。

制法
1.將當歸、黃芪、枸杞加適量水,小火煎30分鍾,過濾取汁;白果仁用水泡軟備用。
2.將雞腿洗淨切塊,放入瓦鍋,倒入藥汁,加入白果仁和生姜。
3.用文火炖3小時加鹽即可。

美味醬鴨

原料:
草鴨1只(約1500克),油500克、海鮮醬1瓶、老抽50克、糖50克、八角10克、清雞湯1袋、鹽5克、胡椒粉10克、白酒和味精少許

制法:
1、草鴨洗淨去內髒.切塊.加鹽,白酒.少許味精腌2小時.

2、把腌制好的草鴨過沸水後撈起;鍋中注油燒至六成熱.放入草鴨過油2分鍾後撈起,

3、把調味料放入鍋中加入清雞湯.再放入草鴨.文火燒2.5小時.起鍋即可。

台式滷排骨/香蔥滷肋排

菜名: 台式滷排骨飯
材料:大排骨4片、酸菜絲1斤、蒜末1大匙、辣椒1支、米飯一大碗、香菜少許、黃蘿蔔片少許、地瓜粉一碗
醃料:米酒2大匙、醬油6大匙、糖一大匙、五香粉1/2小匙、蒜泥1小匙、濕立軟1大匙
調味料:醬油4大匙、糖1大匙

作法
1.大排骨以肉槌兩面拍打鬆軟,加入醃料,拌醃1小時取出,沾上地瓜粉,放置返潮後,入油鍋中火炸至金黃。
2.以乾鍋小火炒香酸菜絲,取出後加少許油,炒香蒜末、辣椒、再入酸菜及調味料炒透,加入水和排骨,小火滷30分。
3.米飯盛入中碗,擺上酸菜、淋上湯汁,放上排骨、少許香菜、黃蘿蔔即成。

菜名: 香蔥滷肋排
材料:肋排1公斤、洋蔥3個、紅蔥頭8粒、青蔥4支
五香包:月桂葉3片、八角1顆、草果1/2顆、白胡椒粒1茶匙
調味料:紹興酒1/3杯、醬油1/2杯、蠔油2大匙、冰糖1大匙

作法
1. 取1洋蔥切寬條、紅蔥頭切片、蔥切長段備用。
2. 將肋排(長約8公分,5--6支連在一起不切開,)放入滾水汆燙去血水,撈出、洗淨。
3. 用3大匙油將肋排煎一下,盛出。
4. 放下步驟2,淋下酒、醬油、蠔油和一半冰糖炒煮一下,注入3-4杯滾水,放回肋排和五香包,再煮滾後改小火燉1.5~2小時。
另2個洋蔥切絲,用油炒至香軟,盛放盤中,待排骨燉煮至夠爛時,加冰糖調味後,盛放其上即成。

檸檬起司蛋糕

準備『餅乾派皮』一個:若位於美國可在超級市場買到現成的餅乾派皮

材料:
1.奶油乳酪cream cheese 250g (事先在室溫內軟化)
2.砂糖 30g
3.酸奶油sour cream 100g
4.蛋黃 2 個 (室溫)
5.檸檬汁 1大匙table spoon
6.檸檬皮細末 1/2個份
7.櫻桃酒(或藍姆酒RAM) 1大匙
8.蛋白 2個 (室溫)
9.細砂糖(或糖粉) 50g

做法:
1.烤箱預熱160度C 或 325度F
2.用打蛋器將(a)Cream cheese 打成液狀. 加入(b)細砂糖.混合均勻. 加入(c)sour cream. 攪拌成光滑狀為止
3.前項再加入(d)蛋黃攪拌均勻. 再加入(e)(f)(g)調味
4. 另拿一個乾淨盆子. 用打蛋器(記得洗淨擦乾)將(h)蛋白打至起泡. 將(i)糖粉分兩三次加入後.繼續將蛋白打至起尖為止(挑起來的表面為尖錐狀). 再將打好的蛋白分兩三次加入前項(3)混合液(盆)中. 慢慢混合均勻至看不到蛋白細胞為止
5.將餡倒入派模中.將表面抹平.烤45-60分鐘(看派模深淺)

派模有幾種處理法:
1.可於圓形模中塗上奶油.內置一小層海綿蛋糕做底.不需要放餅乾派皮.須等派冷了才可拿出
2.可買現成的餅乾派皮.(外有鋁製免洗派盤).
3.可自製餅乾派皮.將派皮製入已塗奶油(防沾黏)的模子上.依照模子切出派樣.用叉子在底面上戳起個洞(以防派皮膨脹).再將派的餡倒入.

甜蜜奶酒起司蛋糕/Brandy Cream Cheesecake

第一種實驗配方:甜蜜奶酒起司蛋糕/Brandy Cream Cheesecake
材料:
1.麥維他全麥餅乾 10片 (壓碎)
奶油butter 1/3杯(微波融化)
2.奶油乳酪 cream cheese 250公克(室溫軟化)
奶油 butter 30公克(室溫軟化)
鹽 1/4茶匙
3.蛋黃 2個
Brandy Cream Liquor 1大匙
鮮奶油 30公克(約1/4杯)
玉米粉 24公克 (過篩)(PS.我下次會試看看不添加玉米粉)
4.蛋白 60公克 (大顆蛋的蛋白2個)
細砂糖 30公克
5.細砂糖 60克

步驟:
1. 烤箱預熱375度F或190度C,將A材料混合.平均鋪在未抹奶油的圓形烤盤上.壓平.烤10分鐘.取出待涼.
2. 將C混合均勻
3. 用打蛋器將D蛋白打發泡.砂糖分兩次加入.最後打成尖挺狀
4. 烤箱預熱為300度F.
5. 用打蛋器低速將B混合均勻.打發後.加入(3)之混合液.混合均勻.再將細砂糖分三次加入.拌勻
6. 將派料倒入烤好的派盤內.入烤箱烤45-55分鐘

從烤箱取出後.冷卻.蓋上保鮮膜放在冰箱內.冰冷後再用小刀刮開邊緣倒出來.(如果使用派盤.就可於冰冷後直接切割取用)



第二種實驗配方:甜蜜奶酒起司蛋糕/Brandy Cream Cheesecake後來做了另一種改良配方.加了一小盒的原味優格.(因為這裡一般超市很難找到sour cream).不加玉米粉或麵粉.希望比較鬆一些.不要像上一個那麼密實濃郁. 不過結果是比較鬆一些些.(我婆婆試吃之後.很喜歡).但還是沒有像9/29post的檸檬起司蛋糕那麼鬆.

材料:
1. Cream Cheese 250g(室溫軟化)
2. 奶油 30g(室溫軟化)
3. 細砂糖 1/4杯
4. 原味優格 一小盒 (100g)
5. Brandy Cream Liquor 兩大匙 (用藍姆酒也可以)
6. 蛋黃 2個
7. 蛋白 2個
8. 細砂糖 1/4杯

做法:
(1)+(2)=步驟1
(7)+(8)=步驟2(蛋白打發.加入砂糖打至尖挺)
A+(3)+(4)+(5)+(6)+B = 驟3(混合均勻至看不到蛋白細胞)
烤箱預熱290度F 將C至入已鋪餅乾底的烤盤中.放置烤箱下層.烤55分鐘

咖啡起司蛋糕

咖啡起司蛋糕
這是一種綿密型的起司蛋糕.吃起來很像店裡賣的.很適合搭配不加糖的卡布其諾或一般不加糖的咖啡. 但是要烤很久.
材料:
1. 奶油乳酪Cream Cheese 250g (8盎司 一盒; 室溫軟化)
2. 細砂糖 1/4杯
3. 蛋黃 2顆 (稍微打散)
4. 鮮奶油 1/2杯
5. 藍姆酒 1大匙
6. 麵粉 3大匙 (過篩)
7. 玉米粉 2小匙 (過篩)
8. 即溶咖啡粉 2小匙
9. 熱水 1大匙
(option 1: 即溶咖啡粉 1 小匙+熱水1.5小匙 ; option 2: 義式濃縮咖啡 1大匙)
10. 蛋白 兩個
11. 細砂糖 1/4 杯

步驟:
預煮熱水及 預熱烤箱至275度F./ 135度C
1. (8) + (9) = A料 待涼
2. (10) + (11) = B料 (用打蛋器將蛋白打發. 加糖. 繼續打至尖挺. 備用)
3. 用打蛋器低速將(1)cream cheese 攪勻. 續用中速打至濃稠狀(有漩渦紋).加入(4)拌勻.分兩次加入(2)攪勻. 分兩次加入(3) 蛋汁攪勻 . 加入(6)(7) 拌勻 (不要攪拌過久). 加入(5) 拌勻 即 = C料
【即(1)+(4)+(2)+(3)+(6)+(7)+(5)=C】
4. 將B料分兩次加入C料拌勻. 至看不到蛋白細胞為止 = D料
5. 烤盤內鋪上烤紙. 將3/4的 D料倒入烤盤. 剩餘1/4 加入 A料. 混和後再用線條式倒入烤盤並稍用筷子勾勒一下做紋路. (不要攪拌)
6. 取一大熱水盤. 盤內鋪置一塊乾淨抹布. 注入熱水. 將裝物料的烤盤置於其中. 放入烤箱下層. 275度F 烤90--100分鐘. 時間到之後. 在烤箱中悶1小時
7. 取出烤盤. 待涼後置入冰箱冷藏數小時. 冰涼後脫模食用

:
1. 烘烤期間. 若表面已上色, 可蓋一張鋁箔紙. 以防烤焦
2. 熱水溫不需太熱. 但也不可太涼. 水太涼會使烤箱溫度降至太低.回溫需時很久
3. 烤箱可於熱箱時調高到350度F/ 175度C, 等溫度回升再固定於275度F
4. 可使用海綿或戚風蛋糕做底.
5. 若蛋糕於未涼之前倒出烤盤. 會導致破裂
6. 若無烤紙. 亦可於烤盤表面塗上一層奶油. 再將少許麵粉灑於其上. (將多餘的麵粉倒掉)
7. 不要相信烤箱外面寫的溫度. 最好於烤箱內置放烤箱專用溫度計
8. 步驟五的比例可調整. 不需固守. 但是和咖啡汁混合後的液體不可太稀.

輕乳酪蛋糕

一個八吋輕乳酪蛋糕 的大略量匙份量
【奶水/牛奶】 3大匙 (或41g)-----牛奶一大匙約14g
【奶油乳酪】 75g (固體用秤的較方便) (窗子後來修改:增加到90g口感比較濕潤)
【低粉】 2大匙 (或16.5g)-----低筋麵粉一杯約110g,一大匙約6.88g (中筋麵粉一杯約120g)
【玉米粉】 1大匙+9/10小匙 (或16.5g)----- 1大匙約16.5g
【蛋黃】 3個 (或66g) -----一個約20g
【砂糖】 1大匙+1.8小匙 (或20g)-----1杯約180-200g, 1大匙約11.25-12.5g
【蛋白】 3個 (或90g. 一顆蛋白約35g, 所以我用秤再量過,拿掉一點點)
【塔塔粉】 半茶匙(或1.7g)-----一茶匙約3.2g
【鹽】 1/3茶匙(或1.6g)-----1茶匙約5g
【砂糖】 3大匙+半茶匙 (或1.5g)-----1杯約180-200g, 1大匙約11.25-12.5g
【檸檬汁】 我沒換算,用1大匙(或8.25g)

烤前準備
烤模鋪底紙邊紙--底部放一塊1公分厚的海綿蛋糕備用。

做法:
1.(奶水+乳酪)加熱到40~60℃
2.加入蛋黃、砂糖拌勻,再加入篩過的低筋粉、玉米粉拌勻備用。
3.蛋白加塔塔粉略微打發,再分三次加入糖打發,打到泡沫呈細小、光亮的溼性發泡.
4.取三分之一蛋白泡沫,與(2)的乳酪麵糊輕拌,再倒入剩下的蛋白泡沫及檸檬汁,輕巧快速的拌勻,直到麵糊只有單一顏色即可。
5.水浴蒸烤:190℃/150℃ 烤10分鐘後,著色關上火,共悶烤90分鐘。


1.最後不要忘了放檸檬汁。檸檬汁也可加在乳酪麵糊中。
2.下火於30~50分鐘時,可再加些冰塊於水浴盤中,防止沸騰,可使蛋糕表面不會裂開。(重要技巧)

:
1)我的成品沒有加蛋糕體.我覺得這次做出來的口感比較類似戚風或海綿蛋糕.但這個蛋糕放在冰箱一個星期還是很好吃,口感比原先濕潤很多.
2)窗子後來提到, 她加的cream cheese份量比食譜上多一些, 所以口感比較濕潤

紅薯起司蛋糕

材料:
a 紅蕃薯泥 1杯(240ml的量杯)
b 奶油乳酪CreamCheese 2小包(一包8盎司) 原文是用light creamcheese
c 細砂糖 3/4杯
d 香草精 1小匙(teaspoon)
e 大蛋 3個(室溫)
f 肉桂粉 3/4小匙
g 荳蔻粉 1/4小匙

做法:
烤箱預熱350度f (175度c). 預備9吋springform烤盤及餅乾派底一份. 烤盤需抹油.
1. Creamcheese放室溫軟化. 用攪拌器攪散再加入1/2杯細砂糖及1小匙香草精攪拌成均勻的糊狀.

2. 將三顆蛋放在小碗中攪散. 分數次(小量) 慢慢加入(1)中攪拌均勻. (會產生油水分離的話只需用攪拌器高速再攪拌一陣子. 應該可以混合均勻. 若產生油水分離也沒關係. 烤好之後就像我圖上那樣. 分成上下兩層. 也是很好吃的)

3. 取一杯份量的(2). 放在另一個碗中. 加入蕃薯泥/1/4杯糖/肉桂粉/荳蔻粉. 攪拌均勻.

4. 將一半份量的紅薯糊(3)倒入已鋪好派底的烤盤中. 再分散倒入一半剩餘的原味糊(2). 用餐刀或筷子稍微攪畫幾下成不規花紋. 再倒入剩下的(3). 最後倒入剩餘的原味糊. 再用筷子攪畫數下.

5. 放入已預熱的烤箱烤45分鐘左右. (直接烤. 不隔水加熱).

6. 烤熟之後取出. 放網架上至完全涼. 放冰箱冷藏隔夜. 第二天再脫模. 脫模前可先用熱毛巾包覆烤盤一下子較易脫模.

提拉米蘇

材料:
蛋黃 3個
蛋白 1或2個
細砂糖 3大匙(tablespoons)
酒 1+1/3杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白蘭地, or藍姆酒, or咖啡酒)
義式(濃)咖啡 1/4杯
馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
鮮奶油 1/2杯
手指餅干Lady Fingers 4盎司(113.4g)

做法:
取一只鐵鍋, 混合a蛋黃及一匙砂糖, 隔水加熱同時用打蛋器不停地攪拌至色澤變淺黃
加1/3杯的酒於(1)中, 繼續攪拌至蛋黃液變稠. 完成後, 放置一旁冷卻.
取另一個大碗, 混合ef, 拌勻後, 加入一匙砂糖, 再拌勻
將鮮奶油打至濕性發泡(soft peaks.)
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 將打好的蛋白加入(2)中
將剩下的酒倒入淺盤中, 取手指餅乾沾酒, 排列於裝成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9吋*2吋玻璃烤盤)
蓋上一層(3)料(約1/2的份量), 再蓋上一層(5)料(約1/2份量), 蓋一層(4)料(約1/2份量)
重覆先前步驟, 蓋一層沾酒餅乾→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料
冷藏數小時後再食用

附註:
原始食譜中, 提拉米蘇的最上層不需要灑可可粉, 我自己多加了可可粉
我使用的酒是Brandy Cream Liquor(一種調酒), 成品先冷凍三小時後試吃, 酒味非常嗆, 但是轉放冷藏, 隔天再吃, 就非常濕潤可口了, 沒有原先的嗆味.
這份配方的酒味非常濃, 適合喜歡烈酒的人
如果找不到馬士卡彭起司, 可用mascarpone cheese代替品的配方
手指餅乾可以在店裡買現成的, 或者自己做, 也可以用海棉蛋糕或戚風蛋糕代替
咖啡要放涼之後再加入cheese中, 可先加一小部分, 等cheese融入後再加入剩下的份量
Mascarpone Cheese室溫軟化後非常柔軟, 不要用電動攪拌器過度攪拌, 使用木匙攪拌即可

藍莓起司蛋糕

材料:
1+1/2 cups 麥維他消化餅
1/3 cup 無鹽奶油butter (融化)
500g 奶油乳酪Creem cheese
1/2 cup 鮮奶油whipping cream (約120g)
3/4 cup 酸奶油sour cream (約180g)
2/3 cup 細砂糖sugar(約150g)
2 Table spoons 麵粉flour (約18g)
2 tsp. 藍姆酒
3 eggs 蛋, 蛋黃蛋白分開separated
1/2 teaspoon 塔塔粉 cream of tartar

蘭莓醬 適量 (不是果醬ㄛ. 是藍莓派餡)
烤盤: 9吋spring form烤盤一只

步驟:
1. 乳酪切成兩半, 用微波加熱兩分鐘, 使之柔軟
2. 消化餅壓至細碎, 混合液態奶油, 鋪在烤盤中, 用湯匙壓至緊密, 用325度f烤10分鐘
3. 取一大盆, 用電動攪拌器低速將乳酪攪勻, 加入酸乳酪, 糖, 麵粉及酒, 混合均勻至鬆發, 加入蛋黃(一次一顆), 最後扮入鮮奶油混合均勻
4. 將塔塔粉與蛋白打至濕性發泡, 加入糊料中攪拌均勻, 倒入烤盤中, 300-325度f 烤20分鐘. 關上火, 只留下火繼續烤,總共烤60分鐘, 關掉下火, 烤盤留在烤箱內悶1個小時
5. 取出. 涼後, 冷藏4小時以上. 去模. 表面裝飾一層藍莓醬

日式乳酪蛋糕

材料:
橢圓形乳酪蛋糕模四條/ 或6吋圓模4個/ 或8"*2"圓型模4個 (括弧為一半份量適合(8")9"*3"圓型脫底模1個)
【為1/4份量】
a 鮮奶 500g (250g)【125g】
b 奶油乳酪 cream cheese 400g (200g) 亦可增加份量 500g(250g)【100g】
c 奶油(含鹽亦可) 175g (87.5g) 用越好的奶油越香【44g】
d 低筋麵粉 75g (37.5g) 【18.75g】
e 玉米粉 corn starch 35g (17.5g)【8.75g】 (亦可用低筋麵粉代替. 全用低筋較好吃. 加入玉米粉較易成功)
f 蛋黃 150g (75g)【37.5g】
g 蛋白 300g (150g)【75g】
h 糖 175g (87.5g)【43.75g】
i 塔塔粉 少許 1/2小匙 (1/4小匙)(1/8小匙或一小撮)

做法:
烤箱預熱: 專業烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)
1. 取一大鋼盆, a+c 用小火加熱煮至滾. 邊煮邊攪拌避免焦掉. 滾後立即熄火.
2. b 加入(1). 攪拌至乳酪融化 (b加入時撥開成小塊狀).

3. de過篩. 加入(2). 用打蛋器快速攪拌. 不然容易結粒. 拌勻為止. (此時麵筋大概燙斷了. 不會有筋性)

4. (3)降溫至約50~60度c.(或以手指試溫不燙程度). 加入全部蛋黃. 攪拌均勻即可. 放置一旁稍待涼備用.(麵糊要有一點溫度. 不能太冷)

5. 烤盤內抹白油. 灑上高筋麵粉或椰子粉防沾. 將多餘的粉倒掉. (底部可鋪上烤盤紙比較好脫模. ). 若用脫底模或spring form烤盤外層要包上一層鋁箔紙以防水進入.

6. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分兩次加入. 打至濕性發泡.蛋白糊不能太乾(蛋白糊仍會流動) (若用桌上型攪拌器.ghi可以一次加入不需分別加入. ).

7. (6)分兩次加入(4). 若想加檸檬汁可於此時添加30g (15g).(注意: 加入檸檬汁後麵糊會稍微消泡.要迅速裝模入爐烘烤)

8. 裝模. 約8.5分滿. 將烤模放在裝冷水的烤盤上做隔水加熱. 烤模下方另放一個大烤盤.大烤盤裝
【溫熱水】. 水高度約麵糊模的1/3~1/2. (或外圍烤盤1/2高度)
將下火關掉. 入爐烘烤至上色.(約10分鐘). 將上火關掉只開下火. 然後將烤箱打開讓熱氣流失一些.(要讓烤箱降溫到100度...這是非常重要的步驟!).溫度降為100度c繼續悶烤30~40分鐘左右.(此為專業烤箱溫度). 用手試壓蛋糕中間有彈性即可. 約40~50分鐘. 蛋糕會膨脹. (有點像【蒸烤】方式. 若水滾了要加冰塊降溫). 一般烤箱之烤溫及時間依烤箱型號及烤模型狀/大小/ 麵糊高度而形成很大差異. 要自行試驗. (橢圓形乳酪蛋模: 烘王上火約210度c. 10分鐘後關上火. 下火調成約80度c)

9. 趁熱取出脫模. 表面刷上一層鏡面果膠. (比較漂亮及好吃. 若買不到鏡面果膠可省略). 涼後入冰箱冷藏至完全冰涼才可食用. (組織才會穩定).

update
* 這次我用8 1/2吋 * 4 1/2吋 * 2 1/2吋長條磅蛋糕模.
麵糊4.5~5分滿. 因一開使注入冷水. 所以溫度降到150度c. 烤10分鐘後無法上色. 後來轉下火150悶烤20分鐘.(期間偶爾轉全火)還是沒上色. 不過表面有點龜裂. 所以又轉100度......(期間調了很多次)...不過大約可以得知:
【如果用1/4份量. 長條型蛋糕模. 注入的水溫不要太低. 大約烘烤高溫上色之後. 再降到100度C.悶烤50~60分鐘.應該是沒問題了】.

* 剛烤出來組織很脆弱. 也許不要馬上脫模會比較容易維持原型. 或者用更小的模子. 讓手掌能夠接住整個蛋糕體.

* 一定要撲底紙.才不會黏底. (如果烤久/熟一點也比較不會黏底...不過口感就沒那麼濕潤了)

* 剛烤完可能以為沒熟(因為組織非常柔軟脆弱)... 其實加入麵粉時粉已燙熟. 不用擔心.(我這次是將100g奶油乳酪融化之後才熄火..加入粉(玉米粉+麵粉)的時候很好攪拌).

* 我用含鹽安佳奶油. 100g奶油乳酪. 很好吃.(不會太鹹).

* 這次因為底盤加冷水. 蛋糕體下面的部位比較不容易熟(比上面沒碰水的地方軟一點...) .而且一放入烤盤.爐內溫度從210度c迅速降到150度c...所以我想.還是按照之前咖啡乳酪蛋糕做法. 加溫熱的水做隔水加熱比較好....(如果底盤水滾了,再加冰塊降溫避免水滾就好了)

* 我的底盤很淺.這次注入的水只有一公分高.

* 因為脫模時不小心將乳酪蛋糕弄破了. 所以照片還是先以舊的代替. 實際組織應該較濕潤鬆軟. (下次還是冰冷再脫模較不易震碎)

Wednesday, January 20, 2010

法式乳酪塔(蛋糕)

材料:
a 已泡藍姆酒的葡萄乾 50g 或1/4~1/3杯(或隨意)
【塔皮】
b 低筋麵粉 220g (過篩)
c 無鹽奶油 100g(室溫軟化)
d 細砂糖 80g
e 鹽 1/8小匙或一小撮
f 蛋(選小顆的) 1個
【塔餡】
g 奶油乳酪cream cheese 250g (室溫軟化)
h 鮮奶油 90g
i 砂糖 50g~60g(本配方並不太甜. 原配方用40g. 建議熱食用50g. 冷食用60g. 我用1/4杯)
j 玉米粉 1大匙+1/4小匙(或10g)
k 蛋(大顆) 1個
l 檸檬汁 1大匙
m 藍姆酒 1大匙
n 奶油 適量(抹模具用)
o 高筋麵粉 適量(當手粉及桿皮時防沾用)

做法:
18公分/7吋(或8吋亦可)塔模(最好用可脫底的塔模).
1. 【做塔皮麵糰】將cde放在缸盆內用打蛋器採擦(缸盆)底的方式攪開.再加入f蛋攪開(不要打發). 再加入麵粉輕輕拌勻再塑成一個麵糰. 放保鮮模上.壓扁平一些. 放冰箱醒1個小時以上. (塔皮麵糰冰冷變稍微硬之後較好桿開)

2. 【塑塔皮】將冰硬的麵糰置於已撒多量高筋麵粉的桌台上, 用已撲上少許麵粉的桿麵棍依東南西北四個方向桿開(或分更細), 桿到約4mm~5mm厚度, 麵皮表面鋪些麵粉用桿麵棍捲起放在已抹奶油防沾的塔模上. 用手塑型. (皮會剩蠻多的. 夠用於8或9吋塔模). 若皮厚度不一可撕些麵皮貼補塑型. 塑好型之後用叉子在底部刺數下避免烘烤時不均勻膨脹.再放冰箱冷藏30分鐘.

---烤箱預熱175度c---

3. 【做乳酪糊】用攪拌器低速將g奶油乳酪攪開(至裡面無顆粒. 若不易攪勻可用隔水加熱方式幫忙乳酪軟化.). →徐徐加入鮮奶油並攪勻. →加入細砂糖攪拌均勻.→加入玉米粉拌勻.→ 加入全蛋. 低速充分攪拌至糊料均勻.→再依序加入檸檬汁及藍姆酒拌勻.

4. 從冰箱取出塔盤, 將a 鋪在塔盤上. 再倒入(3)料. 表面抹平. 放烤箱近底層. 用175度c烤10分鐘.再降溫至160度c左右烤35~45分鐘. 表面及邊緣有焦色. 中央有彈性即可取出. 放網架上. 等待表面回縮至入模高度之後及稍涼後才脫邊模. 再稍涼後脫底模. 放網架上至涼. (塔模非常燙手)

5. 可溫食及冷食. 熱食組織較膨鬆. 冷食組織細緻但結實. 若切片後要回溫可預熱烤箱至140~150度c . 放入切好的乳酪塔烤約10分鐘. 餅乾塔皮熱食較好吃.

:
1. 若無已泡好的葡萄乾, 亦可現製, 材料:葡萄乾 20g+ 藍姆酒2大匙. 先用熱水泡洗葡萄乾1分鐘, 瀝乾後用兩大匙藍姆酒泡著備用. (材料中的葡萄乾份量隨意. 藍姆酒可蓋過葡萄乾即可). 可一次製作多量. 需要時直接取出已膨脹的葡萄乾使用.
2. 糊料約裝與模同高度. (比邊緣塔皮低一些).烤時會膨脹. 出爐回縮. 若希望表面不要出現大裂痕需注意調整烤箱溫度.
3. 葡萄乾可與麵糊一起攪拌. 倒糊時要注意葡萄乾分佈位置. 藍姆酒可視自己喜好增減.
4. 因為這個蛋糕主要風味來自浸泡藍姆酒的葡萄乾. 藍姆酒要選擇品質好一些的.
5. 主要參考『西點蛋糕大百科』一書. 配方略微修改.步驟重新整理. 該書有很多西點基礎操作步驟圖及配方. 值得新手購買.
6. KO使用240ml量杯.
7. 剩餘塔皮可分割烘烤成餅乾或製成小塔. 或將剩餘麵糰包好放冷凍櫃保存.
8. 我用97g鮮奶油及更多藍姆酒. 將略多的糊料另製兩個小塔.

蘇法輕乳酪蛋糕

材料:
a 奶油乳酪creamcheese 350g
b 低筋麵粉 30g
c 玉米粉 corn starch 40g
d 牛奶 40g(室溫)
e 蛋黃 3個
f 無鹽奶油 40g(隔水或微波加熱成液狀. 放置一旁稍微降溫. 不要太熱)
g 細砂糖 40g
h 鹽 1小撮(less than 1/8小匙)
i 檸檬汁 1/2個檸檬份量
j 蛋白 3個
k 砂糖 100g (若不要太甜. 或表面刷上果膠. 可減為80g)
l 鏡面果膠 少許(可省略)

做法:
(烤箱預熱 150度c. 烤盤底部及四周鋪上烤盤紙. 燒一壺熱水備用)
1. 將奶油乳酪恢復室溫軟化. 或用微波爐加熱1~2分鐘軟化. 放在缸盆中用電動攪拌器攪拌至乳狀.(若太硬. 缸盆底部可隔另一個裝熱水的盆子)

2. 加入蛋黃. 攪拌均勻. 慢慢(分次)倒入微溫的奶油液. 倒入一點點之後攪拌均勻再加入下一部分.

3. 將g糖加入(2). 用打蛋器攪拌至融合.

4. 混合bc. 過篩後一次加入(3)中. 用打蛋器攪拌均勻. (用橡皮刀將邊緣的粉括下. 將底部麵糊朝上挖. 避免底部沒攪勻)

5. 慢慢倒入牛奶拌勻. 再加入鹽及檸檬汁拌勻. (加入液體時一次倒一些些. 攪拌稍微均勻後再倒一些些).

6. 【打蛋白】將蛋白打至看不見黃色液體之後. 將糖分三~四次加入打發成光滑潔白的不流動蛋白泡. (缸盆倒翻不會掉. 用攪拌器勾起蛋白泡.尖端是彎曲的). 蛋白泡打太發的話烘焙時容易膨脹太高而裂開.

7. 將1/3的蛋白泡加入(5)中用攪拌器攪拌均勻. 再將剩餘麵糊分兩次加入. 用橡皮刀拌勻. (要記得將底部的麵糊往上翻拌. 拌均勻)

8. 將麵糊倒入已鋪烤盤紙的烤模. 將表面抹平.(可用8"*8"方型烤模或是7吋圓型模). 隔水加熱的盆子上墊一條乾淨抹布.(方式如圖片). 注入一些熱水. 放上乳酪蛋糕烤模. 再注入一些熱水. 隔水加熱烘烤約1小時. 取出. 趁熱抹上鏡面果膠. 待涼後再放冰箱冷藏. 冰涼後可脫模切塊食用. (若紙高度較高可用提的將蛋糕提起即可脫模)

:
1. 若無烤盤紙. 可先抹奶油在烤模內側. 再灑些麵粉. 將烤模翻倒倒出餘粉. 脫模時先用熱水泡一下邊緣及底部. 用倒的倒出蛋糕.
2. 預熱時可多預熱20~30度c. 等入模再調至150度c. 這樣烤盤入烤箱之後溫度回升較快. 我這次烤箱預熱溫度較低. 烘焙期間怕裂紋太大所以中途降溫.(但時間延長). 表面上色不夠深.
3. 食譜參考『西點蛋糕大百科』. 暢文出版社.

餅乾派皮做法 2種

簡易餅乾派皮
材料:
1+1/2 杯 全麥餅乾(壓碎) Crushed graham crackers
6 大匙(TABLE SPOON)純瑪淋margarine或奶油butter(微波或用小火融化)

做法:
將上述兩項混合之後. 鋪在派盤上即可(亦可用375度F.烤10分鐘.放涼.再倒入派料)

PS.1 最好用玻璃製或鋁箔製器皿.避免在派盤上直接切割時將派盤刮傷
2 上述份量適合9"x9"x2"方形器皿的底層(無邊緣)

餅乾風味派皮
這是一種加了糖.像餅乾一樣的派皮.
材料:
A 低筋麵粉200g / 發粉 1/5小匙 (兩者混合並過篩)
奶油 100g (秤好份量後.室溫軟化)
砂糖 60g
蛋 1個(小顆的蛋.蛋打散)
香草精 少許

做法:
1. 在盆內.用打蛋器將軟化後的奶油打成乳狀.混合砂糖.充分攪至發白.成柔軟狀為止
2. 分兩次加入蛋液.至表面光滑.加入香草精.混合均勻
3. 加入1/6 的(A)粉.攪拌.之後改用橡皮刀.將剩下的粉分成兩三次加入.拌至麵粉團表面濕潤為止
4. 將麵粉團裝入塑膠袋.壓成圓扁平狀.放入冰箱冷藏1~2小時
5. 灑少許麵粉在流理台或者桿麵板上.對照烤模形狀.用桿麵棍將麵團桿成模型狀使用.

將麵團覆於模型上做底.超出模子的部分可捏成花樣或者切除.

Mascarpone cheese 的替代品

方法一
奶油乳酪cream cheese 8盎司(一盒,室溫軟化)
酸奶油sour cream 3大匙(table spoon)
鮮奶油hevay whipping cream 2大匙
混合均勻使用

方法二
奶油乳酪Cream cheese 8盎司 (室溫軟化)
鮮奶油 whipping cream 1/4杯
混合均勻

方法三
奶油乳酪cream cheese 6盎司 (室溫軟化)
奶油butter 1/4杯 (室溫軟化)
鮮奶油cream 1/4杯
混合均勻

方法四
奶油乳酪Cream cheese 8盎司 (室溫軟化)
加上一大匙奶油 或 鮮奶油 或 牛奶
混合均勻

鹹派皮(一般派皮)做法兩種

不加糖的白油派皮
材料
:
2 杯 中筋麵粉
3/4 杯 酥油(白油) crisco shortenning
1 茶匙 鹽
5-7 湯匙tablespoon 『冰』水

方法:
1. 麵粉與鹽混合之後. 將油切入麵粉中. 像做scone那樣. 成米粒狀.

2. 加入5~7大匙冰水. 一點點一點點加入. 能捏塑成糰即可.不一定要加入全部的水(過多的水會太濕黏). 不可以過份揉它.

3. 將做好的麵團對半切.分成兩個. 將麵糰稍微塑成圓型. 壓扁. 桿平.
桿派皮方法: 先在桌上撒些麵粉. 放上已經壓扁的麵糰.(塑成球型再壓扁). 表面拍些麵粉. 用桿麵棍輕桿. 要從派皮中心點往外桿.依順時鐘的12.3.6.9 這樣輪一圈又一圈. (我還分更細).才不易裂開.

4. 用一個麵皮鋪在烤盤模型上當底.加入想放的餡料. (可將派皮表面稍微撲些粉. 對折再對折. 將尖處對著派盤中心點. 再將派皮打開)
若需要做上層. 再將另一個桿平的麵皮封蓋在上面. 記得將上下面麵皮封緊.邊緣可以自行捏出花樣

另一種做法是: 將上面那層麵皮切成條狀.一條一條鋪在派餡上面.做出花樣 .

這個派皮應用很廣.我覺得也可以做雞派(Chicken pot pie) or 水果派(例如蘋果派)


奶油/植物奶油派皮做法: (兩張派皮)
材料:

a 中筋麵粉 2+1/2杯(多準備一些當手粉或桌面粉)
b 鹽 1小匙
c 冰冷的奶油或植物奶油 1杯(2小條)
d 冰水 1/3杯

做法
:
1. a+b混合均勻
2. 將c切成小塊放入(1)中. 再與麵粉混合. 邊混合邊將奶油再切成小塊. 切成米粒狀.(像做scone那樣)
3. 加入冰水. 混合並塑成一個麵糰. 切分成兩份麵糰. 塑成圓球. 裝入塑膠袋內. 壓成1公分厚的扁平狀. 入冰箱冷藏30分鐘. (或用保鮮膜包裹亦可)
4. 需要時取出. (若太硬.稍微等一下下). 麵糰夾在兩張長寬為12公分的蠟紙之間. 用桿面棍桿平桿成12吋寬.

檸檬重乳酪蛋糕

餅乾底材料:for 『6吋可脫底圓烤模』
a Grahams Honey 口味餅乾(品名:Graham純蜂蜜燒烤脆餅) 6大片. 用玻璃杯壓碎.約4/5杯(3/4杯也可以. 約5大片.)
b 奶油 約3.5大匙(微波融化) 大約半條或略少一點點. 微波融化.

做法:
1. 烤箱預熱170~180度c. 模底抹白油或鋪一張烤盤紙(自己裁剪成底的大小)
2. 先在一個碗內將融化奶油與餅乾碎屑混合均勻. 倒入烤模內平均鋪平. 再用手壓實.
3. 放入烤箱烤約8分鐘. 取出放涼. 涼後將烤模內部周圍也抹上白油.


蛋糕主體材料:
a 卡夫奶油乳酪cream cheese (一小盒)250g 放室溫數小時至軟化(我放在電 子飯鍋上) 或微波爐軟化
b 細砂糖 1/4杯(240ml量杯)
c 玉米粉corn starch(或中筋/低筋麵粉) 2小匙
d (黃色)檸檬皮削 1顆份(可多一些. 更香) 我刮好後用刀子略切.(不要刮到白色 部分.會苦)
e (黃色)新鮮檸檬汁 1小匙
f 香草精 2~3滴
g 特大蛋 1顆(帶殼68g) 先用叉子攪散

做法:
1. 將abc用電動攪拌器攪拌. 充份混合均勻.
2. 加入def 充份攪拌均勻
3. 慢慢加入蛋汁. 每次都攪拌混合後再加入下一部份. 攪拌至完全均勻. 但是 不可以打發(加入蛋後打發容易裂口) . 攪拌好倒入上述烤模內.
4. 烤箱事先預熱 150~160度c. 烤約30分鐘. 完全涼後放冰箱冷藏隔夜. (我冷藏18小時之後食用比冷藏4~5小時後食用還好吃. 冷藏4小時後內部尚未完全定型)

:
1. 餅乾可用蘇打餅或消化餅代替. 吃起來不太相同. 可用3/4杯+3大匙融化奶油
2. 烘烤溫度及時間請自己再抓一下. 我烤裂了. 6吋烤模較小. 可能用140~150 度c左右即可.
3. 若用8吋模. 份量加倍. 烘焙時間需延長. 請自己抓一下
4. 若增加檸檬汁. 糖亦需增加. 才不會太酸
5. 可試試多加一大匙牛奶或柳橙汁或鮮奶油或優格(下次我會再試一次)
6. 可試試加澱粉(玉米粉)與不加澱粉的口感差異. (口感會有差別).
7. 可試試在烤箱內用小布丁烤模裝一杯滾水. 放在一旁以增加濕氣. (烤溫可能會降低. 需調整烘烤時間及溫度)
8. 這個蛋糕放冰箱五天後還是很好吃哦! 比剛做好時好吃.

水蜜桃慕斯

材料:
a 我用戚風蛋糕體
b 水蜜桃 330g(裝飾用的另外準備)
c 糖 105g
d 水蜜桃汁 (水蜜桃罐頭內的水) 200g
e 吉利丁片 8片 (若用吉利丁粉 1片以3g代替)
f 能生飲的冰開水 適量(泡吉利丁片用. 能蓋過吉利丁即可. )
g 動物性鮮奶油 400g
h 水蜜桃 適量 (裝飾用)
i 杏桃果膠或鏡面果膠 適量(刷表面用)
j 酒糖液或Grand Marnier,康圖酒Cointreau或其他酒 適量(刷蛋糕體用及加入慕斯糊用. 我用白蘭地奶酒及蘭姆酒)

做法:
(準備工作)
1. 將水蜜桃用食物調理機打碎或用菜刀切碎 (不需要攪成泥, 有一點點固體水蜜桃口感較明顯....攪成泥會比較順滑)

2. e+f 將吉利丁片泡軟. (注意溫度.不要溶化了)

3. 蛋糕體去焦邊, 切成薄片(我切四片. 只用到三片). 蛋糕體比慕斯體小一點外觀較美.

4. 準備酒糖液. 1大匙Grand Marnier (橘子口味的白藍地)+1大匙冷開水+10g糖 調至糖融化. (我直接刷甜的白蘭地奶油)

5. 圈模內圍上慕斯專用膠片. (亦可不圍. 圍上脫模較方便及漂亮). 放冰箱冷凍庫降溫. (慕斯糊較不易從底部流出)

做慕斯
1. c+d 煮至糖融化變稠. 加入切碎的b. 煮至70~80度c. (大約糖融化.鍋內有點冒煙.)

2. 加入泡軟並去水的吉利丁片. (將泡吉利丁的水丟棄). 攪拌. (水不能滾). 隨即熄火. 用打蛋器攪拌至吉利丁融化為止. 將鍋子放在冰塊上讓液體冷卻. (等待期間要偶爾攪拌. 不能讓邊緣凝結). 見液體冷卻並成勾薄芡狀如同芋頭西米露即可使用. (若不小心凝固了可再加熱一次讓它融化)

3. 將g鮮奶油用慢速至中速打至6分發. 仍會流動的程度.

4. 將(2)(3)調整到相同濃稠度. 將1/3的(3)鮮奶油霜加入(2). 用橡皮刀拌勻. 再將剩餘的(3)加入(2). 拌勻. (將底下的材料往上方撈拌. )

5. 模型鋪一層蛋糕做底, 刷上酒糖液或其他酒(可省略). 倒入部分慕斯, 再放一塊直徑比底層小一些的薄片蛋糕(刷上酒糖液), 稍為將蛋糕體往下壓讓蛋糕周圍也充滿慕斯. (若少了這個動作周圍可能會有空隙. 底層慕斯要比上層多一些). 再倒入慕斯. 抹平. 放冷凍庫或冷藏庫冷藏兩小時以上至定型.(我放隔夜).

6. 表面裝飾切片水果(或省略).

7. 杏桃果膠+水以2:1份量用小火煮滾攪拌均勻. 待稍微涼之後抹在水果及慕斯表面. 立即冷凍或冷藏至定型. (若用鏡面果膠直接刷上即可. 不需加熱).

註:
1. 抹鏡面果膠或杏桃果膠有保濕作用. 可以讓水果保持光澤. 若手邊無材料, 水果在食用之前再裝飾. 我用柳之橙汁代替冷開水與杏桃果膠混合以加深色澤. 若無杏桃果膠亦可用杏桃果醬代替.
2. 框模先放冷凍冰冷備用, 慕斯較不易由底層流出.
3. 若框的周圍不圍膠片, 脫模時可用熱毛巾將周圍熱敷一下再脫模. (跟cheesecake一樣).
4. 若底層蛋糕體比框小一些, 做出來的幕斯周圍較美. 因為我沒有慕斯模, 將膠片直接圍在蛋糕體邊並固定. 用蛋糕體來支撐形狀. 照片中的蛋糕約8.25吋.
5. 可先將水果切片貼在周邊做裝飾.再灌慕斯.
6. 這個配方份量較多. 可減量(2/3). 或多準備一些小模子. 或不放蛋糕體.

柳橙優酪乳軟凍

平常我喜歡將優酪乳調柳橙汁當飲料喝. 柳橙優酪乳喝起來有點像蛋蜜汁的感覺.
這次將它加上吉利丁片做變化. 這個軟凍蠻酸的. 飯後食用可幫助消化.
如果覺得太酸. 也可以將半杯柳橙汁換成糖水(糖加開水).

材料:
a 柳橙汁 2杯(480ml)
b (味全牌)原味優酪乳 1杯 (240ml)
c 吉利丁片 5片

做法:
1. 吉利丁片用冰開水泡軟.(冰水量蓋過吉力丁片). 若用不冰的開水吉利丁片易溶化. 可於使用前一兩分鐘再泡即可.

2. 小鍋中加入1杯柳橙汁煮至冒煙. 熄火.將吉利丁片加入.攪拌至溶化. (將泡吉利丁片的水丟棄)

3. 加入另一杯柳橙汁. 攪拌後將鍋子放在冷水中降溫. 等液體變涼之後再加入優酪乳攪拌均勻. (太熱的水會將優酪乳內的好菌燙死)

4. 模型內噴霧狀水(脫模後外型較光亮).將涼後的液體裝模. 放冰箱冷藏至定型即可食用. (.我大多冰一天之後才食用)

5. 脫模前可先將模子泡在熱水中十幾秒. 較易脫模. 若表面融化可放冷凍庫5分鐘使其定型.

綠茶蒟蒻凍

蒟蒻凍QQ的, 室溫不會融化, 若吃膩了軟軟的吉利丁凍口感, 可以做蒟蒻凍換換口味哦!

材料:
a 蒟蒻果凍粉 15公克 (約1大匙+2小匙)
b 糖 65公克(不會很甜.無需再減) (約5大匙)
c 水 525 ml (約2杯+3~4大匙)
d 綠茶粉 1+1/4小匙 teaspoon (約3公克)
e 咖啡奶精少許(可省略.或用鮮奶油/牛奶取代)

做法:
1. 用小碗混合abd.
2. 小鍋加水煮至微溫, 加入(1)混合攪拌均勻. 再煮至(1)融化.
3. 吉利丁很容易凝固. 需趁有溫度時舀一部份(2) 入模型中. 滴入少許奶精. 稍微攪拌. 放冰箱待稍微凝固後再倒入剩餘的(2). (若(2)已凝固, 可開小火加溫並攪拌即可融化). 冷卻後放冰箱冷藏.

KO註:
1. 蒟蒻粉一大匙約9公克. 使用方法是一公克的蒟篛粉用35cc的水.(可增減水量自行調整軟硬度)
2. 若用量杯量液體, 需要量至滿滿一杯. 有點快滿出來的樣子.

三色布丁豆花(巧克力/原味/草莓)

材料:
a 無糖豆漿 1000 ml/ cc (義美豆漿一罐)
b 吉利T果凍粉 16公克(15~17公克皆可.) 約2大匙tablespoon+3/4小匙teaspoon
c 細砂糖 7~8大匙 (或隨意增減)
d 無糖可可粉 1小匙(或隨意調整)
e 烘焙用草苺粉 1/2~3/4小匙(或隨意調整)

做法:
1. 先將bc混合.(這樣可防止b獨自凝結成糰). 將吉利T粉的硬塊弄散.

2. 取小鍋加入豆漿. 煮至溫之後將(1)加入攪拌. (記得要常攪拌避免吉利T凝結成粒). 小火加熱到80度c 之後熄火. 不要煮滾. 見豆漿上冒煙較多時就差不多了.

3. 取兩只湯碗. 各舀入1/4的(3). 留下1/2在鍋內. (或份量隨意分配. 可可粉/草苺粉的量可邊試吃邊調整)

4. 將d與e分別過篩並加入兩個湯碗中攪拌均勻. 可可粉不容易拌勻, 不過多攪拌即可溶化.

5. 原味部份可多加一湯匙糖攪拌.(同樣糖量.巧克力的口感會比原味稍甜一些. 此部分亦可省略)

6. 分別將三種口味分配到容器中. 待涼之後冷藏至硬即可食用.

KO註:
1. 若要分層. 建議每一層同色或者用透明容器. 否則最後會忘了哪一個已加了哪個口味. 若分層加. 需等待第一層表面稍微固定之後才加第二層. 雖然另外兩鍋已先凝固. 可以事先放在熱水中保溫並加上蓋子覆蓋保溫. 若已凝固可以再用小火加溫即再度融化.
2. 若用金屬布丁模需要倒出食用的話. 分層的部份會各自分離成三片.
3. 此布丁豆花口感跟市售布丁豆花相同. 巧克力最像.
4. 吉利T與水的比例可用1g : 60g~65g計算. 水份比一般用量多. 所以口感較軟嫩. 不會像果凍那麼硬.

香草牛奶布丁(凍)

材料:
a 牛奶 2杯 (240ml cup)
b 冷開水(飲用水) 3杯
c 蛋黃 5個
d 吉利T 2大匙tablespoon
e 細砂糖 4大匙
f 煉乳 2大匙
g 香草精 1+1/2小匙teaspoon

做法:
1. 在小碗中將吉利T與細砂糖混合均勻. 將大顆粒弄散. (防止吉利T黏成一糰)

2. 用一個鍋子將a+b 加熱至80度C. (見表面冒急煙). 加入(1)攪拌均勻. 熄火. 鍋內液體不可煮滾. 攪拌至糖及吉利T完全融化. 鍋子放冷水中稍微降溫.

3. 將蛋黃裝在一個碗中. 攪拌均勻. 再倒入約65~70度c的(2)中. 用攪拌器攪拌均勻. (鍋內太熱易型成蛋花. 較難過濾). 再加入煉乳攪勻. (放在冷水中降溫). 稍微降溫後再加入香草精拌勻.

4. 用篩網將液體過濾. (布丁無雜質會更嫩)

5. 倒入模型中. 等液體涼後再放冰箱冷藏至定型.

KO註:
1. 這個布丁的水份比例高. 口感非常軟嫩. 注意脫模時不要弄破. 不要冰太多天. 水份會分離出來.
2. 若不希望太嫩的布丁. 可試著將b減少(最多減為兩杯). 糖可減少約為2~3大匙. 香草精也略為減少... 成品口感會稍微結實一些. 但還是比果凍嫩.
3. 可將香草精改用藍姆酒變換口味.

咖啡布丁 Coffee Flan


材料:
焦糖材料:糖半杯。
布丁材料:全蛋 2个,蛋黄 2个,牛奶 480 ml,即溶咖啡粉 1小匙,肉桂粉 1/4小匙,糖 2大匙。

工具:  
直径10~13公分烤碗 2个,大烤盘 1个。

做法:
1. 烤箱预热至170 C / 325 F。小锅以中火融化焦糖材料,煮至褐色即可,倒入烤碗底部。

2. 将牛奶、咖啡粉、肉桂粉、糖 2大匙混合均匀,略煮一会儿,煮至糖溶解即可,不要煮滚。全蛋与蛋黄打散备用。

3. 把蛋汁加入做法2. 的混合液中,拌匀,离火,过滤备用。

4. 将过滤好的半成品倒入烤碗。取大烤盘注水约 2公分高度,放入烤碗,将整个大烤盘放入烤箱,隔水烤约40分钟,取出用刀子插一下,没有蛋汁流出就是熟了。放凉后,冷藏约 3小时即可。取出之后,以刀子在烤碗周围划一圈,倒扣在盘子里即可食用。

芋頭冰淇淋

材料:

a 芋頭泥 3/4杯約160g(~1杯)
b 全脂牛奶 3/4杯/180ml
c 煉乳 3大匙(tablespoon)
d 蛋黃 2顆(先攪散)
e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)
f 冷開水 1大匙
g 細砂糖 2~3大匙

h (動物)鮮奶油 2杯
i 濃縮芋頭精 4~5滴或適量(若省略.冰淇淋芋頭味道較淡. 顏色較白)

做法:
1. a+b先用湯匙將芋頭泥壓散, 用攪拌器混合均勻(或用果汁機打勻). 加入c攪勻.

2. 將(1)料用小火煮至有溫度. 加入d蛋黃不停的攪拌使之混合.

3. e+f混合, 加入(2). 不停的攪拌.煮至稍微稀稠狀. 離火. 再加入g 攪拌至糖溶解. 將鍋子放冷水中降溫. 至完全涼透.

4. 將鮮奶油用低速至高速打至7~8分發. (可以塗抹蛋糕夾層的軟軟程度.). 分兩次加入已冷卻的(3)中. 用攪拌器攪勻. 再滴入i芋頭精攪拌均勻.

5. 將(4)料倒入金屬盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需攪拌. (若有冰淇淋機可放冰淇淋機中.)

KO註:
1. 因為這個冰淇淋中途不需攪拌. (怕取出攪拌會因室溫高. 鮮奶油中的氣泡流失). 所以鮮奶油要打入細小的空氣氣泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯時再久一些些.
2. 我覺得這個冰淇淋口感比芒果/抹茶冰淇淋還好吃. 蛋黃和玉米粉是為了減少冰晶形成. 若無玉米粉可用太白粉代替.
3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕餡的那種). 已有甜味. 所以糖的部份請自行斟酌.
4. 若無芋頭香精. 可能芋頭份量要多一些.或鮮奶油份量減少一些. 但不知是否會影響細緻的口感. 請大家自行試試.
5. 若剛取出冷凍時冰淇淋太硬. 可先放冷藏櫃一陣子之後再舀食.

紅豆抹茶冰淇淋

材料:
a 牛奶 400 ml (或1+2/3杯)
b 抹茶粉 15g(或3大匙)
c 蛋黃 4個
d 細砂糖 100g (1/2杯) 份量可斟酌
e 玉米粉 1大匙
f 鮮奶油 360ml (1+1/2杯)
g 蜜紅豆(煮熟的甜紅豆粒) 100g (份量可隨意. 注意整體甜度)

做法:
1. 牛奶加熱, 取一部分溫熱的牛奶與抹茶攪拌, 將攪拌好的抹茶加入鍋中與牛奶混合.攪拌均勻繼續加熱到液體冒煙.

2. 將蛋黃放在鋼盆中, 加入糖, 攪拌混合約20秒

3. 將1/4~1/3的抹茶牛奶(1)加入(2)中攪拌均勻, 再加入剩餘牛奶, 攪拌. 篩入一大匙玉米粉, 攪拌混合.

4. 將(3)放在爐火上, 邊煮邊攪, 煮至接近稠狀.(如勾芡的薄濃湯狀). 煮好後將盆子放在冷水中.等待液體完全涼.

5. 將鮮奶油打發至稠稠的糊狀. 濃稠度和(4)類似. 然後與(4)混合均勻. 最後加入蜜紅豆.

6. 將(5)倒入金屬盒子內, 放在冰箱冷凍. 30~40分鐘後取出攪拌, 將蜜紅豆從底下撈起, 表面弄平, 重覆約3~4次. 再冰到完全硬後食用. (大約隔夜). 這是口感細緻綿密的冰淇淋.較易融化.

芒果冰淇淋

材料:
a 鮮奶 1杯
b 吉利丁片 2~3片(我加1片(約2.6g).不太夠)
c 細砂糖 1/4杯
d 冰涼的芒果泥 1+3/4杯~2杯
e 鮮奶油 1杯

做法:
1. 吉利丁片泡冰水備用.(使用前稍微將水擰除). 芒果泥放缸盆中備用.

2. 鮮奶加糖用小火煮至約80度c熄火. 邊煮邊攪拌. 加入吉利丁片. 攪拌至糖及吉利丁片融化. 將鍋子泡在冷水中待涼.

3. 將(2)徐徐加入芒果泥中. 邊加入邊攪拌.

4. 將冰涼的鮮奶油用電動攪拌器打至濕性發泡,(仍會稍微流動的液體. 濃稠度和(3)差不多.)

5. 將(4)與(3)混合拌勻. 放在金屬容器中(我用金屬鋼盆).放冷凍庫冷凍約1小時後取出. 用打蛋器將四周刮鬆攪拌. 放回冰箱. 一小時後再取出一次, 再刮鬆攪拌一次. 然後倒於要定型的容器中. 冰凍後食用.

KO註:
1. 我用自製芒果泥. 採用比較沒有纖維的金皇芒果, 切片. 加1/4杯冰牛奶, 用果汁機低速攪成泥狀. 倒出後約1+3/4杯.
2. 這個配方不會太甜.不需要再減糖. 請依芒果甜度自行調整整體甜度. 若喜歡甜一些可於打發鮮奶油時加些糖粉一起打發.
3. 吉利丁片要泡冰開水, 若泡室溫水容易溶解.
5. 這個芒果冰淇淋水份比例較多, 我沒有冰淇淋機, 做出來口感有點像冰沙.但溶解之後不會水水的, 而是滑潤的液體. 我喜歡吃刨冰, 覺得還不錯.
也可以多添一杯鮮奶油及兩大匙細砂糖(並將牛奶份量減少一半), 提高乳脂的比例.
6. 有芒果香, 比預期好吃哦!

藍姆酒冰淇淋

材料:
a 鮮奶油 1+1/2杯
b 牛奶 1+1/2杯
c 藍姆酒 2大匙
d 細砂糖 1/3~1/2杯
e 葡萄乾 1/4杯

做法:
1. 先將牛奶加糖用小火煮至糖溶解.(邊煮邊攪拌. 牛奶不一定要沸騰. 糖融化即可).熄火加入葡萄乾浸泡.將鍋子放在一旁(或泡在冷水中)待涼.

2. 打發鮮奶油. (若室溫過於溫暖. 可在盆下墊冰塊降溫. 有助於打發)

3. 將冷卻的牛奶過濾.(將濾出的葡萄乾放在一旁).

4. 混合(2)牛奶及(3)鮮奶油. 加入藍姆酒攪拌兩分鐘. 而後加入葡萄乾混合. (亦可在加入葡萄乾之前加些可可粉. 變成巧克力冰淇淋.)

5. 將混合液倒入大碗中. 預留攪拌空間. 放入冷凍. 每40-50分鐘拿出來攪拌一次. 大約攪三次或四次左右.攪拌時記得將葡萄乾往上撈. 如果希望裝小盒子. 可於第三次或第四次攪拌後分裝到小模子中. 小容器冷凍速度較快.

6. 因為容器會影響冰凍速度. 記得在未完全冰硬之前攪拌. 冷凍到隔天完全變硬即可食用. (冰兩三天後酒味較不刺鼻. 只有烈酒香. 沒有烈酒辣.)

橙酒奶油克林姆

這個奶油克林姆較一般奶油霜柔軟一些也清爽一些 . 值得嘗試.
材料:
a 蛋黃 2個
b 細砂糖 40公克
c 鹽 少許(少於1/8小匙)
d 鮮奶油 125公克(書上寫要稍微溫熱. 我用接近室溫的). (可用100公克牛奶代替. 口味更清爽. 需煮較久.)
e 無鹽奶油 160公克 (室溫軟化)
f 柳橙酒 2~3小匙或隨意(可邊調邊嚐) 可用一小匙香草精或藍姆酒代替.

做法:
1. 小鍋中放入a蛋黃、b細砂糖、c鹽, 用攪拌器攪勻. 加入d鮮奶油拌勻, 用中小火邊煮邊攪拌. 煮至糖融化且汁液有些濃稠(可沾上木匙成薄薄汁糊狀.). 熄火. 將小鍋泡在冷水中. 降溫至20~25度c左右. (書上寫要過濾. 不過我沒過濾)

2. 用另一個容器將e奶油攪拌開. 打發成非常柔軟的克林姆cream狀. 分數次加入(1), 攪拌均勻. 每次加入後需充分攪拌均勻.

3. 加入f橙酒.攪拌均勻.用手提攪拌器高速(若座型KitchenAid用6速)打發成光滑的奶油霜狀即可. 若太稀可稍微冰數分鐘再塗抹. 用不完可裝盒冷藏. 使用前先取出稍微回軟再塗抹.

KO註:
1. 可取50公克奶油克林姆(或更多)加入150公克栗子泥中. 做成蒙布朗的栗子餡. (配方中糖量可稍減..減至一半)
2. 要做成塔餡或栗子餡時用牛奶代替鮮奶油. 口味較清淡. 熱量及成本較低.
3. 若要做成柳橙口味蛋糕. 可將一顆柳橙皮屑加入蛋糕體. 柳橙口味更明顯.
4. 可用於蛋糕表面霜飾或內餡.或蒙布朗內餡(用牛奶代替鮮奶油). 若抹於已涼的蛋糕卷上. 可先放冰箱數分鐘稍微硬之後再卷起. 或卷好用紙包住放冰箱冷藏至定型.
5. 配方修改自『西點蛋糕大百科』暢文出版社. 另參考孟兆慶老師的蒙布朗奶油霜配方. 此鮮奶油配方原為蛋糕卷內餡. 用牛奶取代鮮奶油則為蒙布朗內餡.

咖啡波士頓派

第一部分
全蛋 155g(三顆大蛋)
細砂糖 70~75g
鹽 1/8小匙

第二部分
低筋麵粉 85g
泡打粉 baking powder 1/4小匙(蛋糕不會裂開.也許可試增到1/2小匙...若不會裂的話)

第三部分
事先放在一個小碗中
奶水 17g(先溫至與麵糊同溫度)
熱水 10g + 即溶摩卡咖啡粉(不酸的) 2小匙 →先攪拌融解並放至與麵糊同溫度


全蛋海綿蛋糕體做法: (烤箱預熱至170度c. 9吋派盤底部抹少許油再撲底紙. 內側邊緣抹油)
1. 先將第一部份(全蛋+細砂糖+鹽)打發(打發照片如上). 下面放一盆50度c熱水加溫較易打發. (不能過熱)
2. 將麵粉與泡打粉混合均勻再過篩. 加入(1)中用橡皮刀翻拌均勻.(動作要輕. 但要充分拌勻. 用刮刀從盆底往上翻拌.)
3. 將第三部分從缸盆邊緣倒入. 用橡皮刮刀從底部麵糊往上翻拌. 充分拌勻.
4. 放入烤箱烤至熟用竹籤插入中央無沾黏. 約20~25分鐘. 取出放涼.
5. 將蛋糕中央切開. 蛋糕底層噴抹酒糖液. 鋪上內餡. 中央較多邊緣較薄. 像小山丘一樣. 蓋上上層蛋糕. 撒上糖粉即可. 放冰箱冰涼數小時後食用.

(咖啡波士頓部份增加: 栗子8~10顆.( 略切.). 先抹上一層咖啡鮮奶油之後. 鋪上栗子. 再鋪上剩餘鮮奶油)

咖啡鮮奶油內餡
a (動物性.不甜的)鮮奶油 250g(冰涼)
b 特細砂糖(或糖粉) 25g
c 摩卡即溶咖啡粉(不酸的)1小匙
d 熱水 1小匙

做法
1. 熱水+咖啡粉調勻放涼(再放冰箱冷藏備用)
2. 先將缸盆與攪拌棒放冷凍室冰涼1分鐘. 放入鮮奶油與細砂糖糖. 先用慢速攪拌將糖攪至溶化. 打略發後加入咖啡水或酒類. 再打發至不流動、表面光亮、嚐起來濕潤(若打太硬挺口感較乾.). 放冷藏備用.

酒糖液
(我使用甜的白藍地奶酒代替. 直接塗在蛋糕上)
a 冷開水 2大匙
b 糖 1大匙
c 橘酒或萊姆酒或白藍地 1大匙

做法: 將糖與水調開攪拌至糖溶化. 加入酒攪拌均勻即可

紅薯蛋糕

材料:
a 地瓜泥(紅蕃薯) 200公克
b 奶油 45公克
c 牛奶 4大匙 (60ml)
d 蛋 4個
e 細砂糖 120公克(蠻甜的. 可減至100公克)
f 低筋麵粉 120公克
g 泡打粉 1/2小匙(KO建議用1小匙)
h 鹽 1/2小匙

做法:(烤箱預熱175度c. 玻璃烤模9吋*5+1/2吋*2+1/2吋長條型烤模loaf pan一個. 烤盤抹油)
1. 若用生的地瓜: 先將地瓜洗淨, 用竹籤戳數個洞, 用微波爐bake potato功能自動煮熟, 去皮搗成泥狀.

2. f+g+h 混合過篩備用.

3. 將奶油切小塊狀放鍋內加入牛奶, 用小火加溫讓奶油融化, 熄火, 再加入地瓜泥用攪拌器攪拌均勻. (我的地瓜泥是冰的, 若是熱的地瓜泥也可直接與奶油及牛奶攪拌, 不一定要加溫). 放置一旁讓地瓜泥稍微涼.

4. 全蛋加糖, 將盆子放在50度c的溫水上(做隔水加熱以利打發).用手提電動攪拌器高速打至蛋液濃稠變淡色. 約11分鐘. 再轉低速2分鐘讓大氣泡散出.

5. 將1/4的(4)加入(3), 用打蛋器混合均勻. 再加入1/2的(4)用橡皮刀混合均勻.

6. 將(2)加入(5)中. 輕手拌勻. 再加入剩餘的(4)翻拌均勻. 將麵糊裝模, 表面抹平. 入烤箱烤約50~60分鐘. (若表面快焦掉可蓋上鋁紙防焦. 我中途降溫. 全程烤70分鐘 ) 或烤至用竹籤插入中央位置不沾黏即可.(以竹籤為判斷標準). 取出放網架上五分鐘, 再脫模放網架上待涼. (因為靠全蛋膨脹, 所以高度會縮一點點).


KO註:
地瓜泥要注意水份和溫度. 完全涼掉很可能變硬.(不一定.要看煮的情況). 所以加牛奶和水的時候我會注意柔軟度. 太黏稠的話與蛋泡攪拌時容易消泡. 所以我的牛奶比周老師的食譜還多.

波士頓派

戚風蛋糕(for 8吋烤模):
材料:
a 蛋黃 3個 (或 52g)
b 糖 1/3杯 (或 78g)
c 鹽 1/4小匙 (或 2g)
d 牛奶 1/3杯 (若用奶水 則50g)
e 沙拉油(light oil) 1/4杯 (或52g)
f 低筋麵包 過篩後1杯(或100公克)(過篩兩次) (如果是雜貨店的零售麵粉則用3/4杯)
g 發粉 1小匙 (或 4g) (過篩)
h 香草粉 1/4小匙 (或香草精 1g)
i 蛋白 3個(或120g. 可用小蛋3顆. 大蛋2.5顆. )
j 塔塔粉 1/4小匙 (或 0.67g)
k 糖 1/4杯 (或 62g)
(公克配方參考『西點麵包烘焙教室』.陳鴻霆‧吳美珠著. 朱雀文化出版社. )

做法: (烤箱預熱175度c 或 350度f)
1. a+b+c 攪拌至糖融解. 加入de. 攪拌均勻.
2. fgh混合均勻. 加入(1)拌勻. 過篩.
3. i+j 打至起泡. 加入k (分兩次加入) 打至接近乾性發泡.
4. 先取1/3蛋白加入(2)拌勻. 再將2/3蛋白倒入拌勻.
5. 倒入烤模後用橡皮括刀將糊料切拌幾下. 釋出大氣泡. 放入烤箱烤約30~35分鐘 (我用九吋脫底模烤25分鐘. 八吋玻璃模烤35~40分鐘)
6. 烤好後立即倒扣至涼. 才脫模. 從中間切成兩等份或三等份. 中間抹鮮奶油卡士達醬. 上面撒上糖霜.冷藏後食用.


卡士達醬
材料: 3顆蛋黃 / 3大匙麵粉(我用中筋) / 1/2杯糖(我用2大匙糖) / 1杯牛奶 / 打發的鮮奶油1/2杯
做法:
1. 蛋加糖加麵粉攪勻. 放一邊.
2. 用小鍋將牛奶加熱. 牛奶滾後將一半的牛奶沖入蛋黃液攪拌. 拌勻後再倒入鍋中與另一半牛奶攪拌煮至濃稠立即離火. 涼後冷藏.
3. 冷藏後加一小匙藍姆酒. 拌入發泡鮮奶油1杯.(我加了兩杯鮮奶油).

KO註: 若只做一層夾層只需一半份量. 做兩層夾層用全部份量.

戚風蛋糕二 --用中筋麵粉

材料:
a 中筋麵粉1+1/4杯
b 細粒白砂糖 3/4杯
c 泡打粉 2小匙
d 鹽 1/4小匙
e 沙拉油 1/3杯
f 清水 1/2杯
g 蛋黃 3個
h 檸檬原汁 2大匙
i 蛋白 6個
j 塔塔粉 1/2小匙

做法:(簡述) 烤箱預熱175度c
1. 混合abcd並篩入大容器中. 中間撥開成井狀. 將efgh放在中間. 備用(先不要打勻)

2. 在另外盆中.將蛋白加塔塔粉打發成不流動泡沫固體(將缸盆倒翻蛋白不會掉下來). 放一邊備用.

3. 用低速將(1)打勻.再用中速打一分鐘. 將麵糊徐徐倒入蛋白糊中.用橡皮刀上下翻拌.拌勻.

4.倒入9吋寬(3吋高)圓型烤模中. 烤盤不可以抹油. 烤50分鐘左右.(第一次做用8吋玻璃模. 我用尚朋堂200度烤到上色再轉180度烤一會兒.等膨脹完成再轉到160度烤足50分鐘. )
烤完後倒扣3小時以上...至涼.

KO註:
1. 我以柳橙汁替代清水及檸檬原汁, (共1/2杯+2大匙柳橙汁), 並多加1小匙柳橙精及一顆柳橙皮削.
2. 04092002圖示為八吋脫底模做的. 蛋白徒手攪打. (1)中的材料只用打蛋器攪拌至均勻再略打數秒. 這次只烘焙40分鐘.

戚風蛋糕--用低筋麵粉

A
蛋黃 100g(中小蛋我用6顆.大蛋用五顆)
糖 25g
沙拉油 80g
柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一顆份(可省略. 不要削到白的部分.會變苦)
B
泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋麵粉 110g
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6顆.大蛋用5顆)
塔塔粉 1/4小匙
糖 75g
鹽 1/4小匙

做法: 烤箱預熱200度c
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均勻

2. B料混合. 過篩. 加入(1). 用打蛋器混合均勻.

3. 蛋黃加入(2). 用打蛋器攪拌均勻.(糊料需半小時內用掉)

4. C料打發成接近乾性發泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗氣泡之後再加入鹽及一部分糖. 糖分三、四次加入.

5. (4)分兩三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器攪拌..反覆翻拌攪勻....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式將底下的糊料翻上來. 翻拌完後若蛋白泡仍看得見. 可用手下去抓扮.

6. 用9吋模. 模內不可抹油. 要保持乾躁. 尚朋堂烤箱設定200度c烤8-10分鐘至上色(烤箱內溫度計顯示175度c)再轉180度(烤箱內溫度顯示160~165度c) 烤25-30分鐘共約35-40分鐘. 或用竹籤插入蛋糕中間. 拔出不沾黏即可. 不要烤過久. 烤過久蛋糕體也會縮.

7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕涼為止才翻回正面. 蛋糕表面會縮一點點. 但中心本體位置應該不會塌.

KO註:
1.原本火溫是專業烤箱下火200度c. 28分鐘 (不開上火). 下火一定要足. 才膨的高. 膨高(甚至開花)組織會比較鬆軟. 家用尚朋堂烤箱用全火200度c. 上色後轉180度c. 如果用烘王烤箱先調180度c再轉160度c. 歐美大烤箱需要大家自己試看看. 這個蛋糕很適合失敗多次的人嘗試. 如果失敗應該是蛋白沒打好或烤溫問題.

2. 我曾經用秤量或量杯做, 即使後來發現有一次新買量杯不準. 或者用五顆蛋或六顆蛋, 在蛋白用桌上型攪拌器打發的很健康的條件下, 都還是做的出來.

3. 這個配方做出來的蛋糕已經很濕潤. 不需要用玉米粉或其他方式代替低筋麵粉來增加組織濕潤性.

4. 做戚風蛋糕時, 蛋白打發非常重要. 我試過用(1)KitechenAid手提攪拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型攪拌器. 發現
---以量來說: 用(3)桌上型攪拌器打出來效果最好. 其次是(2)用手打的. 用(1)手提攪拌器攪出來的蛋白量較前二者少很多. 同樣配方用(3)可裝9吋模. 用(1)大概裝8吋模剛好;
---以質來說: (2)較難打出機器般細緻的泡沫. 不過蛋白泡體積比用(1)大. (這個試驗是用另一個配方. 蛋白泡中不加糖. 請看戚風蛋糕(二)--用中筋麵粉)
---不過, 以支撐力來說: 用(2)比(1)好. 因為用大打蛋器+大缸盆攪出來的弧度比較大, 蛋白雖然較粗一些, 表面張力比用(1)來的好. 網友Tracy Poling說『蛋白在17°C-22°C來打,為最佳溫度,而蛋黃是38°C-43°C』. 所以用手打的時候可以稍微控制蛋白的溫度. 比較好打發. 如果沒有桌上型攪拌器. 而用手提機器做出來不滿意的話, 可以用人力試做看看.

5. 烘焙戚風蛋糕時溫度控制非常重要. 不要隨便降溫. 若烤箱小需降溫, 請在蛋糕體膨脹到一定高度之後. 而且不要一次降太多. 也不要隨便開烤箱.

6. 烘烤完立即取出倒扣.不要留在烤箱內. 否則蛋糕體周圍會縮. 如果蛋糕底部出現向上方凹入情況, 可能底火太旺. 不過這個配方我烤過數次都沒出現底部往上縮的'情況.

草莓戚風蛋糕

草莓戚風蛋糕(8吋)
材料:
a 中筋麵粉 1杯(240ml的杯子)
b 烘焙專用草莓粉 1+1/2大匙~2大匙tablespoons(圖用2大匙. 顏色深)
c 泡打粉 1+1/2小匙 teaspoons
d 香草粉 1/4小匙
e 細砂糖 2/3杯
f 鹽 1/4小匙
g 沙拉油 1/3杯
h 牛奶 1/3杯 (或奶水)
i 蛋黃 5顆
j 蛋白 5顆(中型)
k 鹽 1/4小匙 (可幫助穩定蛋白細泡)
l 塔塔粉 1/2小匙

做法: 烤箱預熱 350度f或175度c
1. a+b+c+d+f 混合過篩在一大碗中. 加入1/3的e. 混合. 將材料撥到四周.中間留空. 依序置入ghi. 放一旁備用. (先不用攪拌).

2. 取另一大缸盆. 放蛋白. 加入k. 篩入塔塔粉. 用12~14吋的打蛋器將蛋白打發成粗泡接近中泡狀.(沒有純蛋白液). 將剩餘糖分五次加入. 攪打成細緻潔白的蛋白泡. (濕性接近乾性發泡). 缸盆倒翻蛋白不會掉下來為止.

3. 用打蛋器將(1)攪拌混合均勻. 再用力攪拌約30秒~1分鐘. (書上寫用電動攪拌器中速打一分鐘. 所以不用怕麵粉出筋)

4. 將1/4的蛋白泡加入(3)中. 用打蛋器攪拌均勻. 至看不到原先深色麵糊的顏色. 再加入1/4的蛋白泡. 輕手拌勻. 最後加入剩餘的蛋白. 用橡皮刀輕輕拌勻.

5. 取直徑8吋.高度3吋的脫底模.或sping form模. 烤盤內保持乾淨(不可以抹油). 將麵糊從一尺高的高度逐漸倒到模子內.(這樣多於的大氣泡較容易散出). 完成後用刮刀將表面抹平. 送入烤箱. 用170~175度c烤30分鐘. 再降約15~20度c. 大約155~160續烤約15分鐘. 用竹籤插入不沾黏即可取出. 立即倒扣放涼. 共約烘烤45分鐘左右. (依烤箱而有所差異. 請自行調整)

KO註:
1. 這次用的蛋是在一般超商買的那種. 雖然包裝上寫large. 事實上並不大.
2. 我用尚朋堂烤箱. 設定200度c (內部溫度計顯示165~170度c...不過平常設定200度c時內部溫度計大約為175度c). 所以實際烤溫還是需要大家自行調整. 我依照平常使用的書籍寫175度c.

咖啡戚風蛋糕

材料:(9吋脫底模)
a 中筋麵粉 1+1/3杯
b 細砂糖 4/5杯~1杯
c 泡打粉 2小匙
d 即溶咖啡粉 4小匙(1大匙+1小匙)
e 溫水 1/2杯
f 沙拉油 1/3杯
g 蛋黃 5顆
h 蛋白 5顆(大蛋)
i 塔塔粉 1/2小匙
j 香草粉或藍姆酒 1小匙(藍姆酒在做法3加入)


做法: 預熱烤箱175度c 或350度f
1. 將de混合均勻成咖啡汁. 放置一旁待涼

2. 取一大缸盆, 先將中筋麵粉及泡打粉過篩. 加入香草粉及1/3的糖. 混合均勻. 將粉往周圍撥成粉牆狀.

3. 依序將沙拉油、(1)、蛋黃放在(2)粉牆中央. 先置放一旁備用. 不用攪拌.

4. 塔塔粉+蛋白先打至粗泡狀. (這粗泡大約比最後細泡還大. 比原始的粗泡還小...算中泡吧! 太早加入糖. 越不容易將蛋白泡打發). 將所剩的糖分三次加入攪拌. 蛋白打至濕性接近乾性發泡. (蛋白細緻潔白. 為不流動固體. 缸盆倒翻蛋白不會掉)

5. 將(3)中的材料用一般打蛋器攪拌均勻. 不要怕出筋.

6. 將1/3的蛋白糊加入(5). 用打蛋器混合拌勻. 剩下來的蛋白糊再分兩次加入. 用橡皮刀攪拌均勻. 倒入9吋烤模內. 模內要保持乾淨不可抹油. 入爐烘烤40分鐘左右.(35~45分鐘) 用竹籤插入蛋糕中央不沾黏即可.
這次我用尚朋堂200度c(爐內溫度計175度c)烤15分鐘. 轉180度c(溫度計165度c)續烤20分鐘共35分. (照片蛋糕上方還有一點點濕. 所以我想需要再烤3分鐘吧! 不過那部位是在裝飾前切除的掉的部分. 所以如果要抹裝飾奶油. 應該無所謂....其他濕痕是刀痕)

7. 取出烤模立即將烤模倒扣於倒扣架上. 2~3小時完全涼後再脫模.


KO註:
1. 如果蛋白用桌上型攪拌器打的很發. 不要用8吋模. 因為烘烤後會膨脹很大. 即使用9吋模.倒扣回縮後也有9吋滿模的份量.

2. 雖然用中筋麵粉. 卻不粗糙. 大概因為蛋白打的很細緻很有彈性. 烘烤時又膨得很高. 甚至裂口. 蛋糕組織非常鬆軟細緻又有水份. 竟比其他用低筋麵粉做出來的還鬆軟. 而且比參考食譜中的照片還細緻. (我稍微改了一下製作過程). 真令我驚訝!
戚風蛋糕(二) 雖也是用中筋麵粉. 蛋糕比較粗一些. 我想是因為蛋白是用手打的. 蛋白比較粗糙的關係.

3. 參考食譜是: 西點大家做-精緻篇中的可可戚風蛋糕: 原配方用4大匙無糖可可粉及1/4小匙鹽. 可可粉、鹽及全部的糖是加在乾粉中. (無香草粉或藍姆酒)

4. 如果沒有倒扣架. 可架在兩個高長的玻璃杯上. 或將一般玻璃杯墊高.

5. 若蛋糕表面有點焦, 可在烘烤25分鐘之後蓋上一張鋁箔紙.

6. 平常看到蛋糕快裂開就趕緊將火溫調降. 這個動作可能會影響蛋糕膨脹. 這次讓蛋糕裂口. 卻膨脹的非常漂亮. 即使裝飾前將上部分裂口切除. 還有滿滿一盒9吋蛋糕哩!

芋香抹茶蛋糕卷

材料:
a 蛋黃 4個
b 糖 2大匙
c 中筋麵粉 1/2杯
d 泡打粉baking powder 1小匙
e 抹茶粉(烘焙用) 2小匙 . (若用一般抹茶或綠茶粉. 份量請自行斟酌)
f 溫牛奶 1.5大匙
g 蛋白 4個
h 糖 1/4杯
(餡)
i 鮮奶油 1/4杯
j 芋泥 1/2杯

做法: (烤箱預熱 160度c. 10*14~15.5*10.5吋長方型平盤模放入烤盤紙或白報紙, 可防止邊緣及底部焦黑)

1. 取一缸盆放入a+b 用打蛋器打數分鐘至淺淺的乳黃色.

2. 將抹茶粉與溫牛奶混合調勻備用.

3. 將c中筋麵粉及d泡打粉混合. 過篩兩次備用.

4. 取一乾淨缸盆將蛋白打至起粗泡, 糖分兩三次加入, 將蛋白打成不流動固體. (將缸盆反轉蛋白不會掉落).

5. 將(2)加入(1)用力攪拌均勻. 將蛋白泡分三次加入混合均勻. 最後才加入粉類攪拌均勻.(粉類若與蛋黃液直接混合會結塊)

6. 將麵糊倒入平盤模. 抹平表面. 放入烤箱烤約15分鐘至表面乾用竹牙籤插入不沾黏即可取出放網架上.(千萬別烤太乾). 稍涼兩三分鐘將底紙剝離. 再將蛋糕放回紙上或乾毛巾上, 趁蛋糕熱的時候連同紙或毛巾捲成鬆鬆的蛋糕卷狀並固定. (放毛巾可保濕. 蛋糕才不會乾掉. 這是毛巾蛋糕的由來). 等待涼後再鬆開.

7. 將冰冷的鮮奶油打至濕性發泡. 加入芋泥混合均勻. 抹在蛋糕焦面上(正面). 捲起. 用紙包裹外圍並黏緊. 放冰箱冷藏至定型即可切片食用.

奶油霜蛋糕卷

材料:
a 全蛋 4個
b 糖 1/2杯
c 低筋麵粉 1/2杯
d 牛奶 1大匙
e 蘭姆酒 1/2小匙 (我原用1小匙, 很香卻有點辣, 也試換過一小匙香草精, 並不是很喜歡...)
f 泡打粉baking powder 1小匙奶油霜:
(我做成一條蛋糕卷, 奶油霜太多了, 做成2條蛋糕卷大概剛好, 若喜歡薄薄的奶油霜應可做成3條)
g 無鹽奶油 半杯(1小條/113.5g)(室溫軟化)
h 糖粉 依自己喜好 (約1/4杯)
i 藍姆酒 1/2小匙

做法: (烤箱預熱 150度c或高一些. 長方型平盤模放入烤盤紙或白報紙, 以防止底部焦黑)

1. 在一乾淨無油的缸盆中, a+b 用手提電動攪拌器高速打10分鐘, 轉低速打兩分鐘(將大氣泡釋出), 再加入d e 攪拌均勻

2. 將c低筋麵粉及f泡打粉過篩, 裝在塑膠袋中充分搖晃均勻, 烘烤之前再加入(1)中混合均勻. (因為一加入液體中泡打粉即會開始起作用)

3. 將麵糊倒在長方型模中, 150度c, 約烤15分鐘或用竹籤插入不沾黏. 取出讓其冷卻 (會稍微縮一點點)

4. 將 g h i 打發成柔軟光量的奶油霜, 抹在冷卻的蛋糕體上, 捲成蛋糕卷, 利用烤盤紙將它包緊一會兒, 成型後再切片食用 (我喜歡冰的奶油霜, 所以放在冰箱冷藏)

藍莓蛋糕卷

材料:
a 蛋白 6個 230g
b 塔塔粉 2/3小匙
c 鹽 1/4小匙
d 細砂糖 93g
e 低筋麵粉 70g
f 香草粉 1小匙
g 藍莓醬(派餡) 適量


做法: 烤箱預熱180度

1. 將蛋白.塔塔粉.鹽 用高速打至起泡.(約45秒).

2. 加入糖. 打至將近濕性發泡即停止. (介於濕性發泡及『天使蛋糕 (二)』之間)

3. 將麵粉及香草粉. 分次加入(2) 混合拌勻...(不太拌得勻..所以我用電動攪拌器攪一下下)

4. 將糊料倒入9*13吋長方型烤模. 需將表面抹平. 烤12分鐘. 待涼後. 取出蛋糕.

5. 將蛋糕表面朝上. 抹上藍莓醬. 捲好. 捏緊. 切片 (蛋糕被刀上沾黏的藍莓醬弄得髒髒的. 不知道應該怎麼切...待學習)

結果:
1. 濕潤好吃! 值得再做.

2. 比『天使蛋糕二』有彈性. 但彈性比『天使蛋糕一』小很多. 『天使蛋糕一』的蛋白打至濕性發泡. 冷藏後的彈性像饅頭一樣 (是組織細緻濕軟有彈性的饅頭)

3. 這次烤盤底部忘了鋪烤紙. 底部有一小部分顏色較深. 所以邊緣有點不漂亮.

草莓蛋糕卷

材料:
1.全蛋 4個
2.糖 1/2杯
3.中筋麵粉 1/2杯
4.泡打粉baking powder 1小匙
5.草莓粉(烘焙用) 1小匙 .
6.溫牛奶 2大匙
(餡)
7.鮮奶油 1/4杯
8.糖粉 1大匙

做法: 烤預熱160度c. (烤盤可用9*13至15.5*10.5吋烤盤. 烤出來厚薄不同)
1. 將溫牛奶與草莓粉調勻備用. 中筋麵粉與泡打粉混合過篩兩次. 10*14吋烤盤底部鋪上烤盤紙或白報紙或牛皮紙.
2. 將裝蛋的缸盆放另一個裝溫水的盆子上保持約43度c的蛋液溫度以利打發. 用打蛋器將a全蛋加b糖打至起泡濃稠狀.(舉起蛋糊滴落後會浮在蛋糊上. 不會立即沉入.)(我用手提電動打蛋器打10多分鐘. 無隔水加熱. 效果較差一些)
3. 將溫的草莓牛奶液加入(2) 混合均勻. 再輕輕拌入粉纇攪拌均勻. (不要怕消泡.寧可攪拌均勻)
4. 將麵糊倒入烤盤內. 抹平. 『迅速』放入烤箱中烤約15分鐘左右. 至表面乾.竹籤插入不沾黏即可取出. 放網架上將底紙剝離再放回去. 另覆蓋一張白報紙待涼. (若蛋糕柔軟可不必卷起. 若蛋糕外表乾燥則參考芋香抹茶蛋糕卷的毛巾捲法保濕)
5. 將g鮮奶油與h糖粉混合打發成6~7分發. (也可添加數滴藍姆酒). 抹在已涼的蛋糕焦面. 捲起. 用紙包住外圍固定後放冰箱冷藏至蛋糕卷固定.

一般派皮 兩種做法

不加糖的白油派皮
2 杯 中筋麵粉
3/4 杯 酥油(白油) crisco shortenning
1 茶匙 鹽
5-7 湯匙tablespoon 『冰』水

方法:
1. 麵粉與鹽混合之後. 將油切入麵粉中. 像做scone那樣. 成米粒狀.

2. 加入5~7大匙冰水. 一點點一點點加入. 能捏塑成糰即可.不一定要加入全部的水(過多的水會太濕黏). 不可以過份揉它.

3. 將做好的麵團對半切.分成兩個. 將麵糰稍微塑成圓型. 壓扁. 桿平.
桿派皮方法: 先在桌上撒些麵粉. 放上已經壓扁的麵糰.(塑成球型再壓扁). 表面拍些麵粉. 用桿麵棍輕桿. 要從派皮中心點往外桿.依順時鐘的12.3.6.9 這樣輪一圈又一圈. (我還分更細).才不易裂開.

4. 用一個麵皮鋪在烤盤模型上當底.加入想放的餡料. (可將派皮表面稍微撲些粉. 對折再對折. 將尖處對著派盤中心點. 再將派皮打開)
若需要做上層. 再將另一個桿平的麵皮封蓋在上面. 記得將上下面麵皮封緊.邊緣可以自行捏出花樣

另一種做法是: 將上面那層麵皮切成條狀.一條一條鋪在派餡上面.做出花樣 .

這個派皮適用於水果派(例如蘋果派)


這個派皮應用很廣.我覺得也可以做雞派(Chicken pot pie)


奶油/植物奶油派皮做法: (兩張派皮)

a 中筋麵粉 2+1/2杯(多準備一些當手粉或桌面粉)
b 鹽 1小匙
c 冰冷的奶油或植物奶油 1杯(2小條)
d 冰水 1/3杯

做法:
1. a+b混合均勻
2. 將c切成小塊放入(1)中. 再與麵粉混合. 邊混合邊將奶油再切成小塊. 切成米粒狀.(像做scone那樣)
3. 加入冰水. 混合並塑成一個麵糰. 切分成兩份麵糰. 塑成圓球. 裝入塑膠袋內. 壓成1公分厚的扁平狀. 入冰箱冷藏30分鐘. (或用保鮮膜包裹亦可)
4. 需要時取出. (若太硬.稍微等一下下). 麵糰夾在兩張長寬為12公分的蠟紙之間. 用桿面棍桿平桿成12吋寬.

南瓜派

這個口味的南瓜派檸檬味較重. 據說加柳橙是為了掩飾南瓜味. 若不喜歡南瓜味的網友可以嚐試看看哦!
這個食譜我稍微修改了一部分. 大約8吋~9吋派盤.
我不是很喜歡這書上食譜的奶油鹹派皮. 覺得還是用站上的一般鹹派皮就可以了. 同時也比較好操作.

餡料:
a 自製南瓜泥 350g(水份多寡會影響糊料濕度)
b 無鹽奶油 20g
c 細砂糖 60g(可再增加)
d 蛋黃 3個
e 檸檬汁 50g
f 柳橙皮磨碎 1顆份(不要磨到白色味苦部分)
g 柳橙利口酒/柳橙白蘭地酒 1大匙
h 鮮奶油 90g (也可減少一些)
i 玉米粉 1大匙(若糊料夠濃. 可省略)

做法: 烤箱預熱 200度c
1. 先準備派皮. 若怕派底不易烤熟. 可預先戳數個洞用350度f/175度c 烘烤10分鐘. 放一旁待涼.(一般只要派皮不太厚. 不需要預烤. ).

2. 取一缸盆. 放入南瓜泥. 砂糖. 奶油. 蛋黃. 用打蛋器攪拌均勻.

3. 加入檸檬汁. 柳橙皮屑. 柳橙利口酒. 充份混合均勻.

4. 最後加入鮮奶油拌勻. 再添加一大匙玉米粉拌勻. (口感稍微不同). 此即為餡料.

5. 將餡料倒入已鋪派皮的派盤中.(邊緣可塗上蛋汁較易上色) 將剩餘派皮用餅乾模切花裝飾. 派盤放烤箱下層用200度c烤10分鐘. 轉180度c烤30~40分鐘.

蘋果派

材料:
a 雙層派皮
b 麵粉 2 杯
c 白油 crisco shortenning 3/4 杯
d 鹽 1 茶匙
e 冰水 5-7 湯匙

派皮做法:
1. 除了冰水之外.混合其他材料.
2. 一點點.一點點的加入冰水.形成一個麵團.(不一定要加入全部的水)
3. 將做好的麵團對半切.分成兩個.桿平. 先將一層鋪在派盤中. (用叉子戳幾個洞). 另一層備用

內餡材料:
a 蘋果丁 4-5杯(蘋果去皮切丁)
b 赤砂糖 6 盎司
c 葡萄乾 1/2杯
d 肉桂粉 1小匙(teaspoon)
e 荳蔻粉nutmeg 1/2小匙 (荳蔻磨粉)
f 中筋麵粉 5大匙tablespoon
g 碎檸檬皮 1/2顆的檸檬皮份量
h 檸檬汁 1/2小匙
i 香草精 1/4小匙

蘋果派做法:
1. 烤箱預熱350度f 或175度c.
2. 取一只大碗混合派餡所有材料. 將材料放入鋪好第一層派皮的派盤中. 蓋上第二層派皮. 將多餘的邊切掉. 將邊緣捏緊再捏花. 用叉子或刀在表面戳幾個洞或3-4道切口(讓蒸氣散出). 表面刷上蛋汁.(亦可再撒上一些砂糖)
3. 350度烤45-60分鐘(自行判斷). (表面上色後可蓋鋁紙防焦)

雞派

材料:
a 冷凍綜合蔬菜 約兩杯(已切好, 有紅蘿蔔.青豆.玉米.馬鈴薯...)
b 洋蔥 半個(切丁)
c 大雞胸肉 一副 (先煮熟, 切小塊, 比切丁大一點點, 或隨意)
d 奶油 3/4小條 (六大匙or more亦可)
e 鮮奶 1杯
f 鮮奶油 1/3杯
g 高湯 約2杯
h 黑胡椒 少許
i 鹽 一小匙(或至合你口味)
亦可添加其它香草料
(份量都可隨意調整)

我的做法類似奶油濃湯
1.先熱奶油, 將a炒香,加入b炒香,小火悶10分鐘,加入d混合均勻, 加入c混合
2.混合efg, 加入(1), 等湯汁濃稠, 加入hi即可

雞派做法:
熱烤箱400度F
取一派盤, 將上述做好的兩個派皮一個放下面, 放入餡料, 鋪上另一派皮, 將上下派皮壓緊, 表面刷上蛋黃汁,入烤箱烤至派皮表面成金黃色 派皮熟內餡熱即可
另一種方式是350度F, 烤20分鐘

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Pie crust (top & bottom)

2 杯 麵粉 3/4 杯 酥油(白油) crisco shortenning
1 茶匙 鹽 5-7 湯匙 冰水

方法:
除了冰水之外.混合其他材料.
一點點.一點點的加入冰水.形成一個麵團.(不一定要加入全部的水)
將做好的麵團對半切.分成兩個.桿平.用一個麵皮鋪在烤盤模型上當底.加入想放的餡料之後.再將另一個桿平的麵皮封蓋在上面
記得將上下面麵皮封緊.邊緣可以自行捏出花樣