白土司

材料: 模具:22兩(825g)帶蓋吐司模
a 高筋麵粉 100% (479g)(3+1/4杯~3+1/2杯)
b 鹽 2% (9g)(1.5小匙teaspoon, 若減鹽可減量至1小匙.)
c 糖 4% (19g)(1大匙+1小匙)
d 奶粉 1.5% (19g)(2大匙+2小匙)
e 速發酵母1.3~1.5%(約6g~7g) (2小匙多一些些. 我在夏天用量會減少一點點.)
f 水 63% (301g)(1+1/4杯)
g 白油 4% (19g) (約1大匙兩小匙)
h 改良劑 1%(4.79g) (我用改良劑s-5000 1小匙約3g; 及益麵劑3/4小匙約4g)

(這次是以秤重為主. 用量杯量匙當盛器)
做法:
1. 直接法攪拌 a+b+c+d+e及h中的粉狀改良劑.放在攪拌缸中混合均勻. 加入f, 用座型攪拌器攪打至筋度擴展階段(光滑有彈性). 加入g及h中的膏狀益麵劑.攪拌至完全階段(麵糰有薄膜). 我攪拌接近薄膜之前取出甩揉2~3分鐘.

2. 第一次發酵取另一缸盆抹油,放入麵糰. 翻面.讓麵糰表面都沾到油以保濕. 蓋上濕布巾. 放置溫暖無風處, 發酵60~80分鐘. (發酵環境溫度26~28度c/ 濕度 75%). 用手指沾麵粉插入麵糰. 指印不會彈回來即可. (有時候我會在接近發酵完成前.將麵糰擊扁.翻面.蓋布.再發酵10~15分鐘)

3. 分割秤麵糰重量. 將麵糰平均分割成4塊.

4. 滾圓、鬆弛將麵糰個別滾圓. 蓋上保鮮模. 鬆弛15分鐘.

5. 第一次捲桿、鬆弛、第二次捲桿將小麵糰拉長. 光滑面朝上. 分別桿成牛蛇餅狀(長橢圓). 將光滑面朝下. 由上向下卷成麵腸形狀(圓筒). 蓋上保鮮膜. 鬆弛10分鐘左右. 再重覆一次捲桿動作. 光滑面朝上. 直接桿平. 再翻面將光滑面朝下. 由上往下捲收. 封口捏緊避免發酵後爆開.

6. 第二次發酵烤盤抹油. 將小麵糰封口朝下排盤. 放在溫暖無風的地方發酵至烤盤9分滿. (理想發酵環境溫度38度c/濕度85%) 約50~60分鐘. 放上蓋子.

7. 烘烤(烤箱需預熱)入烤箱用180~190度c烤約30~35分鐘或至熟. 出爐立即脫模. (另有一說:悶10分鐘後再出爐)